वैज्ञानिकों ने लाल लकड़ी की चींटियों का उपयोग करके पारंपरिक बल्गेरियाई और तुर्की दही बनाने की विधि को फिर से खोजा है। इन चींटियों में पाए जाने वाले बैक्टीरिया, एसिड और एंजाइम दूध को किण्वित कर सकते हैं, जिससे यह दही में बदल जाता है। यह नवाचार दर्शाता है कि कैसे प्राचीन सांस्कृतिक प्रथाएं आधुनिक गैस्ट्रोनॉमी को प्रेरित कर सकती हैं।
शोध से पता चला है कि पारंपरिक दही में आधुनिक दही की तुलना में बैक्टीरिया की अधिक विविधता होती है, जिसके परिणामस्वरूप स्वाद और बनावट अधिक समृद्ध होती है। किण्वन के लिए आवश्यक सूक्ष्मजीव समुदाय को विकसित करने में जीवित चींटियों का उपयोग महत्वपूर्ण साबित हुआ। यह विधि, जो बाल्कन और तुर्की क्षेत्रों में सदियों से प्रचलित थी, अब फिर से खोजी जा रही है। चींटियों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया दोनों होते हैं, जो दूध को जमाने में मदद करते हैं। विशेष रूप से, यह पाया गया कि फॉर्मिका (Formica) जीनस की चींटियाँ, जैसे कि फॉर्मिका रूफा (Formica rufa) और फॉर्मिका पॉलीक्टेना (Formica polyctena), लैक्टिक एसिड और एसिटिक एसिड बैक्टीरिया की वाहक होती हैं, जिनमें फ्रुक्टिलैक्टोबैसिलस सैनफ्रांसिस्केंसिस (Fructilactobacillus sanfranciscensis) भी शामिल है, जो खट्टे आटे की खमीर के लिए भी जाना जाता है। इसके अतिरिक्त, चींटियां फॉर्मिक एसिड भी छोड़ती हैं, जो उनके रक्षा तंत्र का हिस्सा है और दही के सूक्ष्मजीवों के पनपने के लिए एक आदर्श वातावरण बनाता है। चींटियों द्वारा स्रावित एंजाइम दूध प्रोटीन को तोड़ने में सहायता करते हैं, जिससे दूध दही में परिवर्तित हो जाता है।
इस शोध में मिशेलिन-स्टार रेस्तरां के शेफ के साथ सहयोग भी शामिल है, जो कीड़ों को प्रोटीन के एक स्थायी स्रोत के रूप में उनकी क्षमता को प्रदर्शित करता है। हालांकि, कीड़ों का सुरक्षित सेवन संभावित हानिकारक बैक्टीरिया और परजीवियों के कारण और एलर्जी कारकों के कारण सावधानीपूर्वक विचार करने की आवश्यकता है।
अनुमान है कि 2050 तक वैश्विक जनसंख्या 9.7 अरब लोगों तक पहुंच जाएगी, जिसके लिए खाद्य उत्पादन में उल्लेखनीय वृद्धि की आवश्यकता होगी। झींगुर, भोजन के कीड़े और ब्लैक सोल्जर फ्लाई लार्वा जैसे कीड़ों को पहले से ही प्रोटीन, अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों का एक मूल्यवान स्रोत माना जाता है। खाद्य उत्पाद के रूप में कीड़ों का बाजार 2023 में 602.3 मिलियन अमेरिकी डॉलर आंका गया था और अगले दशक में इसके 3.1 बिलियन अमेरिकी डॉलर तक बढ़ने की उम्मीद है।
कीट-आधारित प्रोटीन टिकाऊ भोजन के भविष्य के लिए एक आशाजनक समाधान के रूप में उभर रहे हैं। वे पारंपरिक पशुधन की तुलना में बहुत कम भूमि, पानी और चारे की मांग करते हैं, और कम ग्रीनहाउस गैसों का उत्सर्जन करते हैं। हालांकि, यूरोपीय संघ में, उपभोग के लिए अभिप्रेत कीड़ों को संभावित खतरनाक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए पाश्चुरीकरण सहित सख्त सुरक्षा मानदंडों का पालन करना चाहिए। क्रस्टेशियन से एलर्जी वाले लोगों को सावधानी बरतनी चाहिए, क्योंकि क्रॉस-रिएक्शन संभव है। फिर भी, चींटी-निर्मित दही जैसी प्राचीन प्रथाओं का पुनरुद्धार न केवल पाक नवाचार के लिए नए रास्ते खोलता है, बल्कि हमारे खाद्य इतिहास और जैव-सांस्कृतिक विरासत में भी अंतर्दृष्टि प्रदान करता है। यह हमें याद दिलाता है कि प्रकृति में ऐसे समाधान छिपे हो सकते हैं जिनकी हमने कभी कल्पना भी नहीं की थी, जो हमें भोजन के साथ अपने संबंध पर पुनर्विचार करने के लिए प्रेरित करते हैं।