La química del sabor: cómo la sal transforma el café, desde la historia hasta la ciencia

La costumbre de incorporar sal a la bebida de café posee profundas raíces históricas, rastreables en los rituales de diversas culturas alrededor del mundo. Este método, fundamentado en una interacción química precisa, permite mitigar significativamente el amargor natural de los granos y, a su vez, realzar sus características aromáticas y de sabor. El resultado es una sensación en boca más armónica y equilibrada. Los iones de sodio presentes en el cloruro de sodio (NaCl) reaccionan con los receptores gustativos, bloqueando las señales de amargura. Esta propiedad es especialmente valorada por los amantes de las variedades fuertes o de tueste oscuro, como el café robusta.

Históricamente, esta tradición no solo tuvo un valor gustativo, sino también utilitario en distintas regiones. En las zonas climáticas cálidas de África y Asia, la adición de sal al café ayudaba a los habitantes a mantener el equilibrio hidrosalino, compensando la pérdida de electrolitos provocada por la deshidratación. Además, en regiones asiáticas con agua dura, la sal se empleaba para ablandarla, facilitando el proceso de infusión y eliminando el amargor que surgía del contacto con el agua mineralizada. De manera similar, en Escandinavia también se añadía sal a la cafetera con el propósito de suavizar el agua utilizada para la preparación de la bebida.

El aspecto cultural de esta práctica se manifiesta vívidamente en las ceremonias nupciales. En Turquía, existe una antigua tradición en la que la novia prepara café con sal para su futuro esposo y su familia. Si el novio bebe la bebida salada ofrecida sin mostrar aversión, simboliza su disposición a enfrentar las dificultades de la vida en común. En Etiopía, cuna del café, también es común la práctica de añadir sal, a veces combinada con mantequilla o cardamomo, para crear un perfil de sabor más denso y complejo.

Los expertos cafeteros contemporáneos confirman la eficacia de este método ancestral. El experto culinario Alton Brown popularizó esta técnica en su programa *Good Eats*, sugiriendo la proporción de un cuarto de cucharadita de sal por cada seis cucharaditas de café molido para neutralizar la amargura. Por su parte, el consultor de café Scott Rao, mediante experimentos de degustación, determinó que la proporción óptima es de 0.15 gramos de sal por cada 100 gramos de café para reducir el amargor sin conferir un sabor salado perceptible a la bebida. Sara Marquart, del The Coffee Excellence Center, señala que la sal acentúa la dulzura de forma natural y preserva los aromas, sirviendo como una alternativa a la leche y el azúcar para los consumidores sensibles a la amargura.

En Taiwán, ha ganado popularidad el «café con sal marina», donde una espuma de leche salada se coloca sobre un americano helado, buscando potenciar la percepción global de dulzura de la bebida. Vietnam es conocido por su *ca phe muoi*, un café que incorpora crema salada y leche condensada. Las recomendaciones actuales sugieren añadir la sal directamente a la taza terminada, en lugar de mezclarla con el grano molido antes de la preparación. Esto asegura la disolución uniforme del cloruro de sodio. De esta manera, una práctica milenaria, respaldada por la ciencia moderna del gusto, continúa enriqueciendo la cultura cafetera, ofreciendo una mejora gustativa y manteniendo el perfil puro de la bebida al evitar el exceso de azúcar.