El chef Mike Reed defiende una filosofía culinaria donde el tiempo se erige como el ingrediente fundamental, reviviendo las tradiciones de respeto hacia los alimentos. Su restaurante ubicado en Londres es un claro ejemplo de esta metodología, donde recetas históricas se reinterpretan con un toque moderno, como su versión de autor de la sopa de guisantes. El foco de Reed se sitúa en aquellas secciones de la carne de res que exigen una considerable dosis de paciencia, pero que, a cambio, ofrecen una profundidad de sabor inigualable: el morcillo (gobernada) y el rabo. Estos cortes, que a menudo permanecen a la sombra de los filetes más costosos, personifican el principio de que el verdadero valor de un producto solo se revela a través de una cocción prolongada y cuidadosa.
La carne de vacuno, siendo una de las carnes más populares a nivel mundial, es altamente valorada por su elevado contenido de vitaminas del grupo B, hierro y zinc. Sin embargo, la perspectiva de Reed sobre los guisos y estofados va mucho más allá de la simple ejecución de una receta. Él promueve activamente la mejora de la textura y la riqueza nutricional de estos platos mediante la incorporación de cereales y legumbres, tales como lentejas, cebada y frijoles. Este método no solo incrementa la saciedad del plato, sino que también crea un paisaje gustativo complejo y estratificado, donde cada componente contribuye a la armonía general. Esta búsqueda de la intensidad aromática se alinea con las prácticas ancestrales de cocción lenta, como se observa en el caso del estofado de harissa, donde la carne se cuece a fuego muy bajo durante horas, permitiendo que las especias penetren completamente en la estructura del producto.
Para lograr la consistencia ideal, el chef sugiere varios procedimientos probados. Además de la utilización de vegetales ricos en almidón, que actúan como espesantes naturales del líquido, Reed aconseja rebozar ligeramente la carne en harina antes de sellarla. Esta acción tiene un doble propósito: forma una capa protectora que sella los jugos internos y, al mismo tiempo, contribuye al espesamiento de la salsa. Como alternativa para finalizar rápidamente el plato, se puede emplear una suspensión de almidón de maíz. Los expertos gastronómicos señalan que la cocción a fuego extremadamente bajo, evitando que el líquido llegue a ebullición, confiere a la carne de res una jugosidad y una ternura superiores, lo que podría interpretarse, en un sentido amplio, como una forma de "escalfado" o cocción suave.
En el ámbito de las tradiciones culinarias, donde cada región busca imprimir un sello distintivo a sus creaciones, el enfoque de Reed se centra en honrar el proceso para liberar el potencial intrínseco del producto. Esto encuentra paralelismos con los esfuerzos de investigadores en otras cocinas, como la ucraniana, que buscan desmitificar el origen de ciertos alimentos, volviendo a bases auténticas como el mijo. En última instancia, la maestría del chef reside en su capacidad para percibir en cada corte de carne no solo una materia prima, sino una oportunidad de transformación, donde la paciencia y la atención minuciosa a los detalles generan una experiencia que resuena con principios culinarios profundos y probados por el tiempo.