Enfoques científicos para la conservación de alimentos y la reducción de pérdidas

Los métodos modernos para preservar la frescura de las frutas y hortalizas exigen una revisión de las prácticas domésticas arraigadas, ya que el almacenamiento inadecuado provoca pérdidas significativas de recursos. En el contexto del desafío global de reducir el desperdicio de alimentos, que impacta tanto en la economía como en el clima, resulta fundamental comprender los procesos bioquímicos que ocurren en los productos después de la cosecha. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) subraya la importancia de una dieta equilibrada que incluya una variedad de frutas y verduras; sin embargo, sus beneficios nutricionales se anulan si no se manipulan correctamente.

Un principio fundamental que debe considerarse es la recomendación de evitar lavar los productos frescos antes de guardarlos. La humedad residual en la superficie puede desencadenar el desarrollo de moho y acelerar la putrefacción general. Es de vital importancia separar las frutas y verduras según su capacidad para liberar etileno, un gas natural que actúa como la “hormona de la maduración”. Las manzanas, al ser grandes productoras de etileno, si se almacenan junto a vegetales sensibles, como las zanahorias, pueden inducir en estas últimas un sabor amargo debido a la producción de isocumarina.

La clave para prolongar la vida útil reside en el almacenamiento diferenciado de los productos que producen etileno y aquellos que son sensibles a él. Entre los productos sensibles al etileno se encuentran el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas, que se amarillean y pierden frescura bajo su influencia. Por otro lado, frutas como los plátanos, los aguacates y las peras liberan activamente este gas, acelerando el envejecimiento de los frutos vecinos. Es contraproducente aislar los productos que liberan etileno en recipientes herméticos, ya que el espacio cerrado intensifica el efecto del gas y conduce a un deterioro rápido.

Las hortalizas de raíz, como las zanahorias y las remolachas, requieren un enfoque individualizado que exige alta humedad para mantener su hidratación. Se aconseja retirar las hojas (el follaje) y colocarlas en recipientes sellados, cubriéndolas con arena húmeda o serrín para un almacenamiento prolongado. En contraste, la cebolla y el ajo de primavera necesitan aire seco a una temperatura de alrededor de +18–20 grados en un lugar oscuro para prevenir la germinación y el deterioro. Este enfoque diferenciado en las condiciones de humedad y temperatura es una parte esencial de la conservación de la cosecha.

Los tomates merecen una atención especial, ya que no toleran las bajas temperaturas del refrigerador, que deterioran sus cualidades gustativas, mientras que la condensación acelera su descomposición. Para preservar el sabor y la textura, los tomates maduros deben almacenarse idealmente a una temperatura de 0 a +2°C, aunque en condiciones domésticas es preferible un lugar fresco sin luz solar directa. Es importante colocarlos sobre una superficie plana con el tallo verde hacia abajo, asegurando el paso de oxígeno a través del punto de conexión con el tallo, manteniendo una humedad del aire del 85–90%. Las verduras de hoja, incluyendo la lechuga y las espinacas, muestran una alta sensibilidad al etileno, marchitándose rápidamente. El método óptimo para conservarlas en el refrigerador es envolverlas en toallas de papel ligeramente húmedas y guardarlas en una bolsa de polietileno semiabierta.

En un contexto más amplio, las soluciones innovadoras, como el desarrollo de cajas de madera universales para el transporte y almacenamiento, ya están demostrando una reducción de las pérdidas a lo largo de toda la cadena de suministro, lo que se confirma con las 13 000 descargas del modelo en Sudán y Tailandia. Estas mejoras tecnológicas y domésticas, basadas en la comprensión de la fisiología de los productos, son el camino directo hacia el desarrollo sostenible y la reducción del desperdicio global de alimentos. La organización estadounidense ReFED, por ejemplo, se ha fijado el objetivo de reducir este desperdicio en un 50% para el año 2030. Por lo tanto, la transición del almacenamiento intuitivo a metodologías científicamente fundamentadas, que consideren el intercambio de gases y la humedad, se convierte en un factor clave para mantener la calidad y la cantidad de los alimentos.