Wissenschaftliche Ansätze zur Lagerung von Lebensmitteln zur Reduzierung von Verlusten

Die zeitgemäße Konservierung von frischem Obst und Gemüse erfordert eine kritische Überprüfung etablierter Haushaltspraktiken, da unsachgemäße Lagerung zu erheblichen Ressourcenverlusten führt. Angesichts der globalen Herausforderung, Lebensmittelabfälle zu reduzieren – ein Thema, das sowohl die Wirtschaft als auch das Klima betrifft – spielt das Verständnis der biochemischen Prozesse, die in den Produkten nach der Ernte ablaufen, eine zentrale Rolle. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) betont die Wichtigkeit einer ausgewogenen Ernährung, die reich an verschiedenen Früchten und Gemüsesorten ist. Allerdings wird der Nutzen dieser Produkte durch falsche Handhabung zunichtegemacht.

Ein grundlegendes Prinzip, das unbedingt beachtet werden muss, ist die Empfehlung, frische Produkte vor der Einlagerung nicht zu waschen. Die auf der Oberfläche verbleibende Feuchtigkeit kann die Entwicklung von Schimmelpilzen fördern und den allgemeinen Verrottungsprozess beschleunigen. Darüber hinaus ist es von entscheidender Bedeutung, Obst und Gemüse nach ihrer Fähigkeit zu trennen, Ethylen freizusetzen. Dieses natürliche Gas fungiert als „Reifehormon“. Äpfel gehören zu den Hauptproduzenten von Ethylen und können, wenn sie neben empfindlichen Gemüsesorten wie Karotten gelagert werden, bei diesen einen bitteren Geschmack hervorrufen, da die Produktion von Isocumarin ausgelöst wird.

Die strikte Trennung von Ethylen-produzierenden und Ethylen-empfindlichen Lebensmitteln ist die Basis für eine verlängerte Haltbarkeit. Zu den Produkten, die besonders sensibel auf Ethylen reagieren, zählen Brokkoli, Blumenkohl und Rosenkohl; sie vergilben und verlieren unter dem Einfluss des Gases schnell ihre Frische. Im Gegensatz dazu setzen Bananen, Avocados und Birnen dieses Gas aktiv frei und beschleunigen somit die Alterung benachbarter Früchte. Es ist jedoch unerwünscht, Ethylen-abgebende Produkte in luftdichten Behältern zu isolieren, da der geschlossene Raum die Wirkung des Gases verstärkt und zu einem raschen Verderb führt.

Wurzelgemüse, wie Karotten und Rote Bete, erfordern einen individuellen Ansatz, der eine hohe Luftfeuchtigkeit zur Aufrechterhaltung der Hydratation vorsieht. Es wird empfohlen, das Grün zu entfernen und die Knollen zur Langzeitlagerung in luftdichte Behälter zu geben, wobei sie mit feuchtem Sand oder Sägemehl bedeckt werden sollten. Im Gegensatz dazu benötigen Zwiebeln und Sommerknoblauch trockene Luft bei einer Temperatur von etwa +18 bis +20 Grad Celsius und einen dunklen Ort, um das Keimen und Verrotten zu verhindern. Dieser differenzierte Umgang mit Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Erhaltung der Erntequalität.

Besondere Aufmerksamkeit verdienen Tomaten, die niedrige Kühlschranktemperaturen nicht vertragen, da diese ihren Geschmack beeinträchtigen. Gleichzeitig beschleunigt Kondenswasser den Verderb. Um Geschmack und Textur zu erhalten, sollten reife Tomaten professionell bei 0 bis +2°C gelagert werden, im Haushalt ist jedoch ein kühler Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung vorzuziehen. Wichtig ist, sie mit dem grünen Stielansatz nach unten auf einer ebenen Fläche auszulegen, um den Sauerstoffaustausch an der Verbindungsstelle zu gewährleisten, idealerweise bei einer Luftfeuchtigkeit von 85–90%. Blattgemüse, einschließlich Salat und Spinat, reagiert hochsensibel auf Ethylen und welkt schnell. Die optimale Methode zur Konservierung im Kühlschrank besteht darin, es in leicht feuchte Papiertücher einzuwickeln und in einen locker verschlossenen Polyethylenbeutel zu legen.

Im breiteren Kontext zeigen innovative Lösungen, wie die Entwicklung universeller Holzkisten für Transport und Lagerung, bereits eine Reduzierung der Verluste entlang der gesamten Lieferkette. Dies wird durch 13.000 Downloads des Modells im Sudan und in Thailand belegt. Solche technologischen und haushaltsbezogenen Verbesserungen, die auf dem Verständnis der Produktphysiologie basieren, sind der direkte Weg zu nachhaltiger Entwicklung und zur Reduzierung der globalen Lebensmittelverschwendung. Die amerikanische Organisation ReFED beispielsweise hat sich zum Ziel gesetzt, diese Abfälle bis zum Jahr 2030 um 50% zu senken. Der Übergang von intuitiver Lagerung zu wissenschaftlich fundierten Methoden, die Gasaustausch und Feuchtigkeit berücksichtigen, wird somit zu einem Schlüsselfaktor für die Erhaltung der Qualität und Quantität unserer Nahrungsmittel.