শেফ আডা পারেলাডার বিশেষ এসকেবেচে মাশরুম: ঐতিহ্যবাহী সংরক্ষণ ও স্বাদের গভীরতা

শেফ আডা পারেলাডা এক বিশেষ ধরনের আচারযুক্ত মাশরুমের রেসিপি উপস্থাপন করেছেন, যেখানে ঐতিহ্যবাহী 'এসকেবেচে' (escabeche) কৌশলটি প্রয়োগ করা হয়েছে। এই পদ্ধতিটি মাশরুমের স্বাদে এক নতুন মাত্রা যোগ করার পাশাপাশি ছত্রাক সংরক্ষণের একটি কার্যকর প্রাকৃতিক উপায় হিসেবেও পরিচিত। এসকেবেচে পদ্ধতিটি মূলত স্প্যানিশ রন্ধনশৈলী থেকে উদ্ভূত, যা মধ্যযুগে মুসলিম শাসনের সময়কালে খাদ্য সংরক্ষণের একটি প্রাচীন কৌশল হিসেবে পরিচিতি লাভ করেছিল।

এই প্রক্রিয়ায় সাধারণত খাবারকে ভিনেগার, সাদা ওয়াইন এবং জলপাই তেলের মিশ্রণে মশলা ও ভেষজ দিয়ে ম্যারিনেট করা হয়। প্রস্তুত হওয়ার পর এই পদটি ঠান্ডা বা ঘরের তাপমাত্রায় পরিবেশন করা যায়। শেফ পারেলাডার এই বিশেষ রেসিপিতে ঋতুভিত্তিক মাশরুমের সঙ্গে পেঁয়াজ, গাজর এবং বিভিন্ন সুগন্ধি উপকরণ ব্যবহার করা হয়েছে। এই উপকরণগুলির সঠিক সংমিশ্রণ এবং এসকেবেচের টক-মিষ্টি স্বাদ মাশরুমের নিজস্ব মাটির গন্ধকে এক ভিন্ন উচ্চতায় উন্নীত করে।

ঐতিহ্যগতভাবে এসকেবেচে মাছ বা সামুদ্রিক খাবারের জন্য ব্যবহৃত হলেও, বর্তমানে এটি মাশরুমের মতো নিরামিষ পদগুলিতেও যথেষ্ট জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। উদাহরণস্বরূপ, শেফ সেথ গ্রিন তাঁর মাশরুম এসকেবেচেতে মেইটাকে মাশরুমের সঙ্গে র্যাম্প ভিনেগার এবং কম্বু তেল ব্যবহার করে আধুনিকতার ছোঁয়া দিয়েছেন। কেউ কেউ এটিকে আরও আকর্ষণীয় করতে লাল ও হলুদ বেল পেপার এবং শসা দিয়েও সাজিয়ে থাকেন।

এই আচারের মূল রহস্য হলো সময়। মাশরুম যত বেশি সময় ধরে এই মশলাদার দ্রবণে ম্যারিনেট হবে, ততই এর স্বাদ গভীর হবে। শেফ পারেলাডার নির্দেশনা অনুযায়ী, এই পদটির জন্য উপকরণগুলি একত্রে মিশিয়ে কমপক্ষে ২৪ ঘণ্টা বিশ্রামের প্রয়োজন, যাতে সমস্ত স্বাদ একে অপরের সাথে মিশে গিয়ে একটি নিখুঁত ফিউশন তৈরি করতে পারে। এই দীর্ঘ বিশ্রামকাল কেবল স্বাদের গভীরতা বাড়ায় না, বরং এটি প্রস্তুতকারককে পরিবেশনের আগে কিছুটা স্বস্তির অবকাশ দেয়, যা ভালো খাবার ও সঙ্গ উপভোগের জন্য অপরিহার্য।