您是否曾好奇過，為什麼一口葡萄酒如絲般滑順，而另一口卻像砂紙一樣刮著您的舌頭？賓夕法尼亞州立大學的研究人員領導的一項化學領域突破性發現正在揭示答案。
這項發表在《農業與食品化學雜誌》上的新「單寧碎片化指紋圖譜」方法，使科學家能夠解碼單寧的複雜分子結構，而單寧正是決定葡萄酒質地的化合物。該方法對釀酒師來說是一場變革，它提供了一個詳細的「風味庫」，釀酒師可以利用它來微調他們的工藝。
由米沙·克瓦斯涅夫斯基領導的研究團隊開發了一種方法，可以在高解析度質譜儀內標記每一個單寧碎片。單寧是黃烷醇兒茶素的支鏈，決定了分子與唾液蛋白的結合緊密程度。更長、更糾纏的鏈會產生更粗糙的質地，而更短的鏈則會帶來更滑順的口感。
這種新方法使釀酒師能夠了解不同的單寧結構如何影響葡萄酒的味道和口感。這就像擁有一張詳細的葡萄酒風味圖譜。釀酒師現在可以就發酵、橡木桶選擇和調配做出明智的決定，從而獲得更一致和理想的結果。
這項發現的影響超出了釀酒業的範圍。賓夕法尼亞州立大學的團隊正在探索其在蘋果酒和精釀啤酒生產中的應用。他們還在研究單寧結構與黑巧克力等食品中抗氧化特性的聯繫。這可能帶來改善的健康益處和更準確的產品標籤。
該團隊還在努力擴展該方法，以分析白葡萄酒、咖啡和啤酒花。這可能會徹底改變我們理解和欣賞我們最喜歡的飲料和食品的複雜風味的方式。風味的未來在於細節，而這項新的化學突破正在提供路線圖。