Phô Mai Nuôi Cấy Trong Phòng Thí Nghiệm: Công Nghệ Đột Phá Vượt Qua Rào Cản Nông Nghiệp Truyền Thống

Một bước ngoặt đáng chú ý đang diễn ra trong lĩnh vực thực phẩm khi công nghệ tiên tiến sử dụng phương pháp lên men chính xác (Precision Fermentation) tái tạo các thành phần protein sữa, cụ thể là casein và whey, mà không cần đến sữa từ động vật. Đây là một sự chuyển dịch mang tính kiến tạo, mở ra con đường mới cho ngành ẩm thực bằng cách lập trình các chủng vi sinh vật như nấm men hoặc vi khuẩn trong các lò phản ứng sinh học được kiểm soát chặt chẽ. Các vi sinh vật được thiết kế di truyền này có khả năng chuyển hóa đường đơn thành các phân tử protein giống hệt protein sữa tự nhiên.

Công nghệ lên men chính xác là sự giao thoa giữa công nghệ sinh học và khoa học thực phẩm, cho phép sản xuất nguyên liệu bền vững và hiệu quả hơn canh tác thông thường. Các lò phản ứng sinh học là trung tâm của quy trình, nơi nhiệt độ và độ pH được tối ưu hóa để đạt năng suất cao nhất. Các đơn vị tiên phong đang dẫn dắt sự thay đổi này, bao gồm New Culture tại Hoa Kỳ, tập trung vào phô mai dựa trên protein sữa nuôi cấy, và Formo ở Đức, công ty này đã ra mắt dòng sản phẩm phô mai từ protein nấm Koji thông qua quá trình lên men vi sinh vật (micro-fermentation) tại Đức và Áo từ tháng 9 năm 2024. Những đổi mới này mang lại tiềm năng to lớn trong việc giảm thiểu đáng kể lượng nước, đất đai và năng lượng tiêu thụ so với mô hình chăn nuôi bò sữa truyền thống.

Tuy nhiên, con đường đưa sản phẩm này đến bàn ăn của người tiêu dùng tại Châu Âu vẫn còn nhiều thử thách. Các quy định nghiêm ngặt liên quan đến sinh vật biến đổi gen (GMO) tạo ra rào cản đáng kể trong khâu cấp phép lưu hành cho các loại thực phẩm mới lạ này. Hơn thế nữa, các quy ước về đặt tên sản phẩm là điểm gây tranh cãi gay gắt. Luật pháp hiện hành của EU thường quy định rằng một sản phẩm chỉ được phép dán nhãn là 'phô mai' nếu nó có nguồn gốc từ sữa động vật, điều này gây khó khăn cho việc sử dụng các thuật ngữ mô tả chính xác cho các sản phẩm sáng tạo này. Các công ty như Formo đang tích cực làm việc để xây dựng hồ sơ thực phẩm mới (novel food dossier) cho EU, trong khi New Culture đã tự xác nhận trạng thái GRAS (Generally Recognized as Safe) cho casein không có nguồn gốc động vật tại Hoa Kỳ.

Sự phát triển này không chỉ là câu chuyện về công nghệ mà còn là sự phản ánh về cách kiến tạo nguồn cung ứng thực phẩm. Việc chuyển dịch sang các phương pháp sản xuất hiệu quả hơn, ít gây áp lực lên tài nguyên hành tinh, cho thấy sự điều chỉnh trong nhận thức về mối quan hệ giữa nhu cầu và khả năng cung ứng. Khi các rào cản về quy định dần được tháo gỡ, sự chấp nhận của thị trường sẽ là yếu tố quyết định để các sản phẩm protein được tạo ra từ vi sinh vật này trở thành một phần quen thuộc trong bức tranh ẩm thực toàn cầu.