Khoa Học Giải Thích Sự Tăng Cường Hương Vị Của Súp Sau Khi Để Qua Đêm

Các chuyên gia ẩm thực đã xác nhận một hiện tượng phổ biến trong nghệ thuật nấu nướng: các món súp và món hầm thường đạt đến đỉnh cao hương vị vào ngày hôm sau khi chế biến. Hiện tượng này không phải là ngẫu nhiên mà là kết quả của các quá trình hóa học và vật lý diễn ra trong giai đoạn làm nguội và bảo quản. Đầu bếp Greg Garrison nhấn mạnh rằng việc làm lạnh cho phép nước dùng có đủ thời gian để thẩm thấu sâu hơn các hương liệu từ các thành phần rắn, dẫn đến sự cân bằng gia vị tinh tế hơn, điều khó đạt được ngay sau khi nấu xong.

Khoa học thực phẩm cung cấp một lời giải thích cụ thể cho sự cải thiện hương vị này thông qua vai trò của khuếch tán. Nhà khoa học thực phẩm Jessica Gavin chỉ ra rằng khuếch tán là sự di chuyển chậm rãi của các hợp chất hòa tan như muối, axit và các phân tử hương vị khác. Sự di chuyển này đảm bảo rằng các thành phần gia vị được phân bố đồng đều khắp món ăn, thay vì chỉ tập trung gần các nguyên liệu ban đầu. Quá trình khuếch tán cần thời gian, và việc làm nguội chậm rãi trong tủ lạnh cung cấp môi trường lý tưởng cho sự phân bố đồng nhất này.

Các món hầm và súp, vốn là các món ăn nhiệt ẩm sử dụng chất lỏng làm môi trường truyền nhiệt, có lợi thế đặc biệt từ quá trình này, vì các chất chiết ly hòa tan trong nước dùng trở nên ngọt hơn và kích thích tiêu hóa tốt hơn theo thời gian. Trong khi đó, các nghiên cứu về nhiệt độ và hương vị cho thấy sự thay đổi nhiệt độ ảnh hưởng đến cảm nhận vị giác. Tiến sĩ Gary Pickering và cộng sự tại Đại học Brock, Canada, đã kết luận rằng vị chua và vị chát trở nên đậm đà hơn ở nhiệt độ cao hơn, trong khi vị đắng có thể rõ rệt hơn trong điều kiện lạnh. Tuy nhiên, đối với các món súp, sự tích hợp hương vị qua thời gian, thay vì chỉ là tác động của nhiệt độ tức thời, là yếu tố then chốt.

Sự tích hợp hương vị qua đêm này còn mang lại lợi ích về mặt hậu cần ẩm thực, khi nhiều người nấu ăn nhận thấy rằng các món hầm giữ được độ tươi ngon khi hâm nóng lại nhanh chóng vào ngày hôm sau, tạo sự linh hoạt trong việc chuẩn bị bữa ăn. Một số ý kiến trong cộng đồng ẩm thực cho rằng các món ăn khác như lasagna cũng có hiệu ứng tương tự, cần nấu hai lần để các hương vị thực sự hòa quyện. Sự khác biệt này là do các phân tử hương vị có thời gian để liên kết và tạo ra các hợp chất mới trong quá trình nghỉ ngơi, một quá trình tiếp nối sự phát triển hương vị sau khi đã được lọc và làm nguội.

Việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu ban đầu cũng là một yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng. Ví dụ, không đậy nắp khi hầm để tránh nước dùng bị đục do protein kết tụ, tạo cơ sở để hương vị ngày hôm sau có thể trở nên tuyệt vời hơn. Liên quan đến sinh lý tiêu hóa, các nhà nghiên cứu từ trường Grenoble Ecole de Management đã công bố trên tạp chí Journal of Consumer Research vào tháng 7 năm 2021 rằng những người ăn đồ lạnh hấp thụ nhiều calo hơn 31% so với người ăn đồ nóng, do cơ thể cần nỗ lực để làm ấm thức ăn trước khi tiêu hóa.