Các Phương Pháp Khoa Học Bảo Quản Thực Phẩm Nhằm Giảm Thiệt Hại Lương Thực

Các phương pháp hiện đại nhằm duy trì độ tươi của rau củ quả đòi hỏi phải xem xét lại các thói quen bảo quản gia đình đã lỗi thời, bởi lẽ việc lưu trữ không đúng cách dẫn đến tổn thất tài nguyên đáng kể. Trong bối cảnh nhiệm vụ toàn cầu là cắt giảm chất thải thực phẩm – một vấn đề ảnh hưởng đến kinh tế và khí hậu – việc thấu hiểu các quá trình sinh hóa diễn ra trong sản phẩm sau khi thu hoạch đóng vai trò then chốt. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) nhấn mạnh tầm quan trọng của chế độ ăn uống cân bằng, bao gồm nhiều loại trái cây và rau quả đa dạng, nhưng lợi ích của chúng sẽ bị triệt tiêu nếu việc xử lý không được thực hiện chính xác.

Một nguyên tắc cơ bản cần phải tuân thủ, theo khuyến nghị, là tránh rửa sạch sản phẩm tươi trước khi đưa vào bảo quản. Độ ẩm còn sót lại trên bề mặt có thể kích thích sự phát triển của nấm mốc và đẩy nhanh quá trình thối rữa chung. Điều cực kỳ quan trọng là phải phân loại trái cây và rau quả dựa trên khả năng giải phóng ethylene – một loại khí tự nhiên hoạt động như “hormone chín”. Táo, là một trong những sản phẩm tạo ra ethylene chính, khi được đặt gần các loại rau nhạy cảm như cà rốt, có thể khiến cà rốt có vị đắng do sản xuất isocoumarin.

Việc lưu trữ riêng biệt các sản phẩm tạo ra ethylene và các sản phẩm nhạy cảm với ethylene là nền tảng để kéo dài thời hạn sử dụng. Các sản phẩm nhạy cảm với ethylene bao gồm bông cải xanh, súp lơ trắng và cải Brussels, chúng sẽ bị vàng và mất độ tươi dưới tác động của khí này. Đồng thời, chuối, bơ và lê lại tích cực giải phóng khí này, làm tăng tốc độ lão hóa của các loại quả lân cận. Tuy nhiên, việc cô lập các sản phẩm tạo ethylene, ví dụ như trong các hộp kín, là không nên, vì không gian kín sẽ khuếch đại tác dụng của khí và dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.

Đối với các loại củ như cà rốt và củ dền, cần có phương pháp tiếp cận riêng, đòi hỏi độ ẩm cao để duy trì sự hydrat hóa. Nên cắt bỏ phần ngọn và đặt chúng vào các thùng chứa kín, rắc cát ẩm hoặc mùn cưa để bảo quản lâu dài. Ngược lại, hành tây và tỏi vụ xuân cần không khí khô ở nhiệt độ khoảng +18–20 độ C trong môi trường tối để ngăn ngừa nảy mầm và thối rữa. Cách tiếp cận khác biệt này đối với điều kiện độ ẩm và nhiệt độ là một phần không thể thiếu trong việc bảo tồn mùa màng.

Cà chua là loại quả cần được quan tâm đặc biệt. Chúng không chịu được nhiệt độ thấp của tủ lạnh, điều này làm giảm chất lượng hương vị, trong khi hơi nước ngưng tụ lại đẩy nhanh quá trình hư hỏng. Để giữ hương vị và kết cấu, cà chua chín nên được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến +2°C, nhưng trong điều kiện gia đình, tốt hơn nên chọn nơi mát mẻ, tránh ánh nắng trực tiếp. Điều quan trọng là phải đặt chúng trên một bề mặt phẳng, cuống xanh hướng xuống, đảm bảo oxy đi qua nơi nối với thân cây, với độ ẩm không khí lý tưởng là 85–90%. Các loại rau lá xanh, bao gồm xà lách và rau bina, cho thấy độ nhạy cao với ethylene và nhanh chóng bị héo. Phương pháp tối ưu để bảo quản chúng trong tủ lạnh là gói chúng trong khăn giấy ẩm nhẹ và đặt vào túi polyethylene đóng không quá chặt.

Trong bối cảnh rộng hơn, các giải pháp đổi mới, chẳng hạn như phát triển các mẫu thùng gỗ đa năng để vận chuyển và lưu trữ, đã cho thấy khả năng giảm tổn thất trong toàn bộ chuỗi cung ứng, được xác nhận qua 13.000 lượt tải xuống mẫu thiết kế ở Sudan và Thái Lan. Những cải tiến về công nghệ và thói quen sinh hoạt dựa trên sự hiểu biết về sinh lý học sản phẩm là con đường trực tiếp dẫn đến phát triển bền vững và giảm thiểu chất thải thực phẩm toàn cầu. Ví dụ, tổ chức ReFED của Mỹ đặt mục tiêu giảm 50% lượng chất thải này vào năm 2030. Do đó, việc chuyển từ bảo quản theo trực giác sang các phương pháp khoa học có căn cứ, có tính đến sự trao đổi khí và độ ẩm, trở thành yếu tố then chốt trong việc duy trì chất lượng và số lượng thực phẩm.