Глутамат натрия (MSG), также известный как мицин, является предметом многочисленных дискуссий. Однако научные исследования последовательно подтверждают его безопасность для употребления в умеренных количествах и отсутствие рисков для здоровья. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая естественным образом присутствует во многих продуктах питания и играет ключевую роль в организме человека.
Процесс производства глутамата натрия, как правило, включает естественную ферментацию, аналогичную той, что используется при приготовлении йогурта или темпе. Глутамат, являясь важным компонентом белков, выполняет множество функций в организме: он поддерживает работу иммунных клеток, способствует нормальной функции мозга и участвует в регуляции аппетита. Содержание глутамата в MSG идентично тому, что встречается в таких продуктах, как помидоры, грибы и даже в грудном молоке. Научные данные подтверждают, что глутамат натрия безопасен для здоровья при умеренном потреблении. Регулирующие органы, такие как FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США), признают глутамат натрия безопасным пищевым ингредиентом. Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) также согласно с этим выводом, установив допустимую суточную дозу в 30 мг на килограмм массы тела.
Глутаминовая кислота, являясь одной из 20 основных аминокислот, играет роль нейромедиатора в центральной нервной системе, участвуя в процессах памяти и обучения. Она также является предшественником глутамина и компонентом глутатиона, вещества, борющегося со свободными радикалами. Кроме того, глутаминовая кислота служит основным источником энергии для клеток кишечника. Несмотря на распространенные мифы, научные исследования не подтверждают связь глутамата натрия с ожирением или раком.
Вкус, который придает глутамат натрия, известен как «умами», что в переводе с японского означает «приятный вкус». Этот пятый вкус отличается от сладкого, соленого, кислого и горького, и он естественным образом присутствует во многих продуктах, таких как помидоры, сыры и грибы. Важно отметить, что глутамат натрия, полученный синтетически, по химической структуре идентичен натуральному. Умеренное потребление MSG не вызывает привыкания и безопасно для большинства людей. Научные исследования, проведенные на животных с использованием чрезвычайно высоких доз, не должны экстраполироваться на человека, так как они не отражают реальные условия потребления. Таким образом, глутамат натрия остается безопасным и эффективным усилителем вкуса, подтвержденным научными данными и признанным регулирующими органами по всему миру.