Мороженое, любимое лакомство по всему миру, это не просто десерт; оно воплощает сложные научные принципы, которые теперь используются для улучшения пищевой технологии. Дуглас Гофф, ученый в области пищевых наук в Университете Гуэлфа в Канаде, был в авангарде этого исследования, показав, как сложное взаимодействие физики и химии может привести к улучшению производства мороженого.
15 января 2025 года Гофф обсудил многофункциональную природу мороженого, описывая его как сложный многосоставной материал, состоящий из эмульсий, пены и кристаллов льда. Его исследования позволили впервые использовать электронную микроскопию для анализа структуры мороженого, что позволило глубже понять его компоненты. Эти знания имеют решающее значение для достижения идеальной текстуры и срока хранения как коммерческих, так и домашних сортов.
Одним из значительных открытий является влияние колебаний температуры на качество мороженого. Гофф объясняет, что коммерческое производство мороженого использует передовые методы замораживания для создания меньших кристаллов льда, что приводит к более гладкой текстуре и более длительному сроку хранения. В отличие от этого, домашнее мороженое часто страдает от больших кристаллов льда, которые образуются во время хранения, что приводит к песчаному ощущению во рту.
Гофф также подчеркнул роль стабилизаторов в поддержании качества мороженого. Ингредиенты, такие как камедь рожкового дерева и моногидрат пропиленгликоля, помогают уменьшить рекристаллизацию льда, обеспечивая кремообразную консистенцию. Эти стабилизаторы могут имитировать натуральные белки, найденные у организмов, адаптированных к холоду, которые подавляют рост кристаллов льда и открывают возможности для инновационных рецептур веганского мороженого.
Кроме того, работы Гоффа исследуют, как различные ароматизаторы влияют на матрицу мороженого. Например, фруктовые и алкогольные ароматы могут изменять температуру замерзания, что требует тщательной разработки рецептуры для сохранения желаемой текстуры и вкуса. Это понимание может привести к разработке новых вкусовых сочетаний, которые сохранят качество и привлекательность традиционного мороженого.
Пока Гофф продолжает исследовать научные тонкости мороженого, его открытия могут революционизировать пищевую промышленность, проложив путь к созданию более здоровых и стабильных замороженных десертов, отвечающих разнообразным предпочтениям потребителей.