Задумывались ли вы когда-нибудь, почему один глоток вина ощущается как шелк, а другой царапает ваш язык, как наждачная бумага? Революционное открытие в химии, возглавляемое исследователями из Университета штата Пенсильвания, дает ответы.
Новый метод «Фингерпринтинга фрагментации конденсированных танинов», опубликованный в Journal of Agricultural and Food Chemistry, позволяет ученым расшифровывать сложную молекулярную структуру танинов, соединений, отвечающих за текстуру вина. Этот метод меняет правила игры для виноделов, предлагая подробную «библиотеку вкусов», которую они могут использовать для тонкой настройки своего мастерства.
Исследовательская группа под руководством Миши Квасьневски разработала метод, который помечает каждый фрагмент танина по мере его распада внутри масс-спектрометра высокого разрешения. Танины, представляющие собой разветвленные цепи флаванола катехина, определяют, насколько плотно молекулы связываются с белками слюны. Более длинные, более запутанные цепи создают более грубую текстуру, в то время как более короткие цепи приводят к более гладкому ощущению.
Этот новый метод позволяет виноделам понять, как различные структуры танинов влияют на вкус и ощущение во рту вина. Это как иметь подробную карту вкусового профиля вина. Теперь виноделы могут принимать обоснованные решения о ферментации, выборе бочек и купажировании, что приводит к более стабильным и желаемым результатам.
Последствия этого открытия выходят за рамки виноделия. Команда из Пенсильванского университета изучает применение в производстве сидра и крафтового пива. Они также исследуют связь между структурой танинов и антиоксидантными свойствами в таких продуктах, как темный шоколад. Это может привести к улучшению пользы для здоровья и более точному маркированию продуктов.
Команда также работает над расширением метода для анализа белых вин, кофе и хмеля. Это может революционизировать то, как мы понимаем и ценим сложные вкусы наших любимых напитков и продуктов. Будущее вкуса в деталях, и этот новый химический прорыв предоставляет дорожную карту.