Pesquisadores na Nova Zelândia descobriram que a introdução de ruído branco pode otimizar significativamente os tempos de fermentação em produtos de panificação. A pesquisa indica que a exposição de células de levedura a frequências sonoras específicas pode impulsionar sua atividade, acelerando a decomposição de açúcares.
Esta tecnologia promissora tem o potencial de reduzir o processo de fermentação em até 21 a 31 horas, sem afetar negativamente o perfil de sabor ou aroma do produto final. O estudo, liderado pelo Dr. Parise Adadi da Universidade de Otago, utilizou atuadores lineares para transmitir energia sonora para os líquidos em fermentação. Foi observado um crescimento intensificado da levedura e processos celulares acelerados.
O Dr. Adadi explicou que a aplicação de estímulos sonoros aumenta o crescimento da levedura ao manter uma maior concentração de células em suspensão. Essa energia sonora estimula processos celulares e vias metabólicas, aprimorando o crescimento e a atividade da levedura. Consequentemente, há um consumo mais rápido dos açúcares e uma produção de álcool acelerada, sem alterações significativas na composição do sabor.
As implicações desta pesquisa vão além do pão, com potenciais aplicações na produção de outros alimentos fermentados, como iogurte e kimchi. A capacidade de acelerar a fermentação pode revolucionar a indústria alimentícia, oferecendo maior eficiência e produtividade.
A pesquisa, publicada na revista Food Research International, foi parte de um projeto financiado pelo MBIE em colaboração com a Universidade de Auckland. O objetivo foi explorar novas direções de pesquisa que beneficiem cervejarias, fabricantes de levedura e a indústria alimentícia em geral. A possibilidade de reduzir um ou dois dias em cada fermentação, mantendo a qualidade do produto, é vista como um avanço significativo, com potencial para ser facilmente adaptado a tanques industriais.
Embora estudos anteriores tenham sugerido que o som audível pode afetar o crescimento microbiano, a metodologia de entrega de som tem sido um desafio. A abordagem inovadora empregada nesta pesquisa, utilizando atuadores lineares para uma transmissão sonora mais controlada, aborda essas limitações. A expectativa é que essa descoberta possa abrir caminho para inovações em tecnologias de fermentação, impactando positivamente a produção de bebidas como vinho e destilados, além de outras aplicações biotecnológicas e farmacêuticas.