O aclamado chef espanhol Dabiz Muñoz redefiniu as asas de frango, transformando um prato clássico numa experiência culinária sofisticada. A sua abordagem inovadora foca-se em alcançar um equilíbrio perfeito entre uma casca exterior crocante e um interior tenro e suculento.
O método de Muñoz começa com um passo crucial: o cozimento a vapor das asas. Este processo garante uma carne macia que se solta facilmente do osso, preparando a estrutura da asa para a fritura final e otimizando a textura. A assinatura de Muñoz estende-se ao molho agridoce que acompanha as asas, uma combinação de molho XO com a complexidade aromática da casca de limão confitada. Este molho vibrante complementa a riqueza das asas e é servido com um arroz frito meticulosamente preparado, com notas de vinho amontillado e chouriço ibérico.
Especialistas em culinária de frango destacam que a chave para uma pele extra crocante reside em garantir que as asas estejam o mais secas possível antes de qualquer processo de cozimento. A utilização de bicarbonato de sódio na marinada ou no revestimento é frequentemente citada como um método eficaz para extrair a humidade da pele, promovendo uma crocância superior durante o cozimento. A combinação de bicarbonato de sódio com sal, aplicada antes do cozimento, favorece a caramelização e a textura desejada. A técnica de cozimento a vapor, como a utilizada por Muñoz, ajuda a render a gordura da pele e a cozinhar a carne uniformemente antes da fase de crocância final. Esta abordagem em duas etapas é um testemunho da busca pela excelência textural.
A arte de Dabiz Muñoz reside na orquestração destes elementos – a preparação cuidadosa, a fusão de sabores ousados e as técnicas de cozimento precisas – para criar uma experiência que redefine o conceito de comfort food, oferecendo uma jornada de sabor e textura que inspira e satisfaz.