Postęp w Technologiach Żywności: Od Białka Mikrobiologicznego do Spersonalizowanego Druku 3D

Świat nauki zaprezentował udoskonaloną metodę fermentacji mikrobiologicznej, która znacząco zwiększa wydajność białka podczas produkcji alternatywnych rodzajów mięsa. Ten przełom technologiczny otwiera nowe horyzonty dla tworzenia skalowalnych i zrównoważonych źródeł protein, co ma kluczowe znaczenie w kontekście zaspokajania globalnych potrzeb żywnościowych. Badania jednoznacznie wskazują, że białko mikrobiologiczne, pozyskiwane w procesie fermentacji, jest najbardziej obiecującym i ekonomicznie uzasadnionym rozwiązaniem spośród trzech głównych kategorii substytutów mięsa. Wyprzedza ono mięso hodowane komórkowo, które wciąż charakteryzuje się wysokimi kosztami produkcji, oraz produkty wyłącznie roślinne.

Produkty bazujące na białku mikrobiologicznym, takie jak steki z grzybni, są już dostępne w asortymencie supermarketów w wielu krajach, w tym w Wielkiej Brytanii i Szwajcarii. Równolegle, uwaga badaczy skupia się na unikalnej recepturze opartej na starożytnym zbożu, tradycyjnie uprawianym w regionie And. To zboże wyróżnia się wysoką gęstością odżywczą i wyjątkową odpornością na niekorzystne zmiany klimatyczne, co czyni je cennym zasobem w obliczu postępujących zmian pogodowych. Specjaliści kulinarni analizują możliwości włączenia tego tradycyjnego produktu do współczesnych koncepcji gastronomicznych, dążąc do wykorzystania jego potencjału w celu wzbogacenia diety. W kontekście bezpieczeństwa żywnościowego, takie odporne uprawy mogą stanowić filar stabilności dostaw dla regionów najbardziej narażonych na wstrząsy klimatyczne.

W dziedzinie technologii addytywnych, najnowsze osiągnięcia w druku 3D żywności koncentrują się na dostarczaniu spersonalizowanego odżywiania. Technologia ta umożliwia precyzyjną kontrolę nad składem odżywczym złożonych struktur pokarmowych, co jest szczególnie istotne w zaspokajaniu specyficznych potrzeb dietetycznych na całym świecie. Na przykład, naukowcy z Białorusi pracują nad poszerzeniem oferty suchych proszków mięsnych przeznaczonych do druku 3D. Z kolei eksperci rosyjscy przewidują, że drukarki spożywcze mogą stać się bardziej przystępne cenowo dla przeciętnego konsumenta w ciągu najbliższych dziesięciu lat. Kluczową zaletą tego rozwiązania jest możliwość modelowania składu produktu w celu uzupełnienia niedoborów konkretnych elementów, takich jak żelazo czy aminokwasy, co wpisuje się w państwowe cele dotyczące zapewnienia zdrowia obywatelom.

Technologia ekstruzji, stanowiąca podstawę działania wielu drukarek 3D do żywności, pozwala na tworzenie skomplikowanych kształtów geometrycznych, których odtworzenie ręczne jest niemożliwe. Wykorzystuje się do tego składniki w formie pasty, takie jak sery, przeciery owocowe czy czekolada. W sektorze cukierniczym drukarki są już używane do kreowania złożonych deserów, a urządzenie 3D-Fruit firmy Dovetailed potrafi imitować kształt i smak sztucznych jagód, używając organicznego koncentratu.

Niemniej jednak, jak zauważają rosyjscy dietetycy, w tym profesor Ałła Pogożewa z Instytutu Badań nad Żywieniem Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych (НИИ питания РАМН), nie należy angażować się w „samoleczenie” za pomocą drukarki 3D bez konsultacji ze specjalistą. Długotrwałe spożywanie monotonnie drukowanej żywności może pozbawić człowieka przyjemności płynącej z jedzenia. Jednocześnie, dla przedsiębiorstw z segmentu HoReCa (Hotelarstwo, Restauracje, Catering) wykorzystanie druku 3D może stanowić istotną przewagę konkurencyjną. Zwrot z inwestycji może nastąpić już po sześciu miesiącach, a czas przygotowania niektórych wyrobów, na przykład ciastka, skraca się do zaledwie dwóch minut w porównaniu z tradycyjnymi metodami.