Naukowe podejście do przechowywania żywności w celu ograniczenia strat

Współczesne metody zachowania świeżości owoców i warzyw wymagają gruntownej rewizji utrwalonych praktyk domowych, ponieważ niewłaściwe przechowywanie prowadzi do znaczących strat zasobów. W kontekście globalnego wyzwania, jakim jest redukcja marnotrawstwa żywności, mającego istotny wpływ na gospodarkę i klimat, kluczowe jest zrozumienie procesów biochemicznych zachodzących w produktach po zbiorach. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) podkreśla znaczenie zrównoważonej diety, bogatej w różnorodne owoce i warzywa, jednak ich prozdrowotne właściwości są niweczone w wyniku nieprawidłowego postępowania.

Zasadniczą regułą, którą należy bezwzględnie stosować, jest unikanie mycia świeżych produktów przed ich umieszczeniem w miejscu przechowywania. Wilgoć pozostająca na powierzchni może bowiem sprzyjać rozwojowi pleśni i znacząco przyspieszać proces gnicia. Kluczowe jest również rozdzielenie owoców i warzyw ze względu na ich zdolność do wydzielania etylenu – naturalnego gazu, który pełni funkcję „hormonu dojrzewania”. Jabłka, będące jednymi z głównych producentów etylenu, mogą, w bliskim sąsiedztwie wrażliwych warzyw, takich jak marchew, wywołać u nich gorzki posmak wynikający z produkcji izokumaryny.

Podstawą przedłużania trwałości jest oddzielne przechowywanie produktów wytwarzających etylen i tych na niego wrażliwych. Do warzyw wrażliwych na działanie etylenu zalicza się brokuły, kalafior oraz brukselkę, które pod jego wpływem szybko żółkną i tracą świeżość. Z drugiej strony, banany, awokado i gruszki aktywnie emitują ten gaz, przyspieszając starzenie się sąsiadujących płodów. Należy jednak pamiętać, że izolowanie produktów wydzielających etylen, na przykład w szczelnych pojemnikach, jest niewskazane, gdyż zamknięta przestrzeń potęguje działanie gazu, prowadząc do błyskawicznego psucia.

Warzywa korzeniowe, takie jak marchew i buraki, wymagają indywidualnego podejścia, charakteryzującego się wysoką wilgotnością, niezbędną do utrzymania ich nawodnienia. Zaleca się usunięcie naci i umieszczenie ich w hermetycznych pojemnikach, przesypując wilgotnym piaskiem lub trocinami, co umożliwia długotrwałe przechowywanie. Odmiennie traktuje się cebulę i czosnek jary, które potrzebują suchego powietrza w temperaturze około +18–20 stopni Celsjusza oraz ciemnego miejsca, aby zapobiec kiełkowaniu i gniciu. Tak zróżnicowane podejście do warunków wilgotności i temperatury jest nieodzowne dla zachowania zbiorów.

Szczególną uwagę należy poświęcić pomidorom, które źle znoszą niskie temperatury lodówki, pogarszające ich walory smakowe, podczas gdy kondensacja przyspiesza psucie. Aby zachować smak i teksturę, dojrzałe pomidory powinny być przechowywane w temperaturze od 0 do +2°C, choć w warunkach domowych preferowane jest chłodne miejsce bez bezpośredniego nasłonecznienia. Ważne jest rozłożenie ich na płaskiej powierzchni zielonym ogonkiem w dół, co zapewnia dopływ tlenu przez miejsce połączenia z łodygą, przy wilgotności powietrza 85–90%. Z kolei warzywa liściaste, w tym sałata i szpinak, wykazują dużą wrażliwość na etylen i szybko więdną. Optymalną metodą ich przechowywania w lodówce jest zawinięcie w lekko wilgotne ręczniki papierowe i umieszczenie w luźno zamkniętej torebce foliowej.

W szerszym kontekście, innowacyjne rozwiązania, takie jak opracowanie uniwersalnych drewnianych skrzyń do transportu i przechowywania, już teraz przyczyniają się do redukcji strat w całym łańcuchu dostaw, co potwierdza 13 000 pobrań modelu w Sudanie i Tajlandii. Tego typu technologiczne i domowe udoskonalenia, oparte na zrozumieniu fizjologii produktów, stanowią bezpośrednią drogę do zrównoważonego rozwoju i ograniczenia globalnego marnotrawstwa żywności. Amerykańska organizacja ReFED postawiła sobie za cel zmniejszenie tych strat o 50% do roku 2030. Zatem przejście od intuicyjnego przechowywania do naukowo uzasadnionych metod, uwzględniających wymianę gazową i wilgotność, staje się kluczowym czynnikiem w zachowaniu jakości i ilości żywności.