Szefowa Kuchni Ada Parellada Prezentuje Grzyby Sezonowe w Technice Escabeche

Szefowa kuchni Ada Parellada dzieli się innowacyjnym podejściem do konserwowania sezonowych darów lasu, prezentując autorską recepturę na marynowane grzyby wykorzystującą technikę escabeche. Ta metoda nadaje leśnym okazom głębi smaku i zapewnia im naturalną trwałość. Choć dziś escabeche kojarzone jest głównie z kuchnią hiszpańską, jego korzenie sięgają perskiej słodko-kwaśnej potrawy Al-Sikbaj, którą na Półwysep Iberyjski wprowadzili Arabowie.

Kluczowa różnica między escabeche a innymi technikami konserwowania, takimi jak ceviche, polega na użyciu octu jako konserwantu, co odróżnia je od metody 'kruszenia' mięsa sokiem z limonki bez obróbki cieplnej. Technika ta zyskała na znaczeniu w XVI wieku, szczególnie podczas wypraw odkrywczych, stając się popularna nie tylko w Hiszpanii, ale również w Meksyku (jako Escabeche) i Belgii (jako Escavèche). Wariacje na temat tej metody, często stosowane z rybami, są również obecne w kuchni portugalskiej i filipińskiej.

W recepturze Szefowej Parellada sezonowe grzyby łączone są z klasycznymi składnikami escabeche, takimi jak cebula, marchewka oraz wybrane aromatyczne dodatki. Wprowadza to nową jakość w porównaniu do tradycyjnego polskiego marynowania, które zazwyczaj opiera się na prostej zalewie octowej z zielem angielskim, pieprzem i liściem laurowym. Kluczowym etapem procesu jest cierpliwe odstawienie potrawy na pełne 24 godziny, co pozwala na pełne przeniknięcie się aromatów i harmonijne połączenie smaków.

Ten proces macerowania ma dodatkowe znaczenie w kontekście sezonowych zbiorów, które dostarczają organizmowi cennych składników, takich jak witaminy z grupy B, witamina D oraz minerały, w tym potas i magnez. Zamiast pośpiechu, liczy się czas, który pozwala wydobyć ukryty potencjał tych darów natury. Ostateczny rezultat to nie tylko smaczna przekąska, ale także dowód na to, jak staranne procesy transformują surowiec w coś trwałego i pełnego walorów odżywczych i smakowych.