Chef Dabiz Muñoz, bekend om zijn avant-gardistische keuken, deelt zijn methode voor perfect gefrituurde kippenvleugels. Zijn geheim voor een malse, sappige binnenkant met een onweerstaanbaar knapperige buitenkant begint met het stomen van de vleugels, een techniek die ook helpt bij het ontbenen en de basis legt voor een superieure textuur.
Muñoz's culinaire filosofie draait om grenzeloze creativiteit en het putten van inspiratie uit wereldwijde smaken. Het stomen van de vleugels, wat vochtverlies minimaliseert en vet laat smelten voor extra knapperigheid, is een cruciale stap. Vervolgens worden de vleugels gedroogd, vaak door ze onbedekt in de koelkast te laten rusten, om een krokante huid te garanderen.
De bijbehorende saus is een complexe mix met XO-saus en gekonfijte citroenschil. XO-saus, een rijke umami-bom uit Hong Kong, wordt gemaakt van gedroogde zeevruchten, ham en specerijen. De toevoeging van gekonfijte citroenschil zorgt voor een heldere, verfrissende dimensie die de rijkdom van de saus balanceert.
Het gerecht wordt geserveerd met gebakken rijst, verrijkt met amontillado sherry en kippenbouillon. Amontillado sherry voegt een subtiele, nootachtige complexiteit toe, terwijl kippenbouillon zorgt voor een diepere smaakbasis.
De geschiedenis van gefrituurde kippenvleugels wordt vaak teruggevoerd naar de Anchor Bar in Buffalo, New York, in 1964. Wat begon als een manier om overtollige ingrediënten te gebruiken, groeide uit tot een wereldwijd fenomeen, vaak geassocieerd met sportevenementen en gezelligheid.
Muñoz's benadering, die hij 'brutaal' omschrijft, is een viering van creativiteit en een streven naar perfectie. Dit streven naar vernieuwing en het overstijgen van conventionele smaken maakt zijn keuken uniek en gedenkwaardig.