Gli scienziati rimuovono le proteine del glutine dannose dal grano per i pazienti celiaci

Il grano è una fonte vitale di calorie, carboidrati e proteine a livello globale. Le sue proteine del glutine conferiscono a pane e pasta la loro consistenza. Tuttavia, queste proteine possono anche scatenare reazioni autoimmuni come la celiachia, che è sempre più diffusa. I ricercatori dell'Università della California, Davis, hanno eliminato un gruppo di geni nel grano. Questi geni generano proteine del glutine che possono scatenare reazioni immunitarie. Ciò è stato ottenuto senza compromettere la qualità del raccolto per la panificazione. I risultati, pubblicati su *Theoretical and Applied Genetics*, rappresentano un passo avanti nella ricerca sulla celiachia. Secondo Maria Rottersman, autrice principale, le proteine del glutine eliminate scatenano la risposta più forte nelle persone con celiachia. Rimuoverle può ridurre il rischio di scatenare la malattia in altri. Il glutine è composto da glutenine e gliadine. L'eliminazione di tutte le proteine ridurrebbe la qualità del pane. Il team di ricerca ha utilizzato radiazioni gamma per colpire ed eliminare le alfa-gliadine. Queste possono causare reazioni gravi nelle persone con celiachia. "Il grano è una coltura di base e molte persone dipendono da esso per le calorie", ha detto Rottersman. "Diventa una barriera quando le persone non possono mangiare il grano in modo sicuro. Le alfa-gliadine sono sicuramente candidate all'estrazione in termini di tentativo di creare un grano meno allergenico". Il team ha prodotto semi di queste varietà modificate e ha testato la qualità del grano e dell'impasto. Il valore di queste linee di riproduzione è stato stabilito presso il California Wheat Commission Quality Laboratory. Sono state quindi depositate nel Germplasm Resources Information Network (GRIN) gestito dall'USDA. "La cosa entusiasmante che abbiamo scoperto è che la qualità della farina prodotta da questo grano è in realtà, in alcuni casi, migliorata", ha detto Rottersman. "I coltivatori non solo possono coltivarlo, ma possono aspettarsi di avere un prodotto di qualità superiore, il che penso sia un ottimo incentivo per le persone ad adottare ampiamente questa varietà". Panificatori artigianali, mugnai e aziende agricole hanno mostrato interesse per le nuove varietà. I semi vengono piantati come qualsiasi altra coltura e non richiedono una manipolazione speciale. Le varietà sono allevate convenzionalmente e adatte alla California, ha detto Rottersman. Il finanziamento per la ricerca è arrivato dalla Celiac Disease Foundation, dall'USDA National Institute of Food and Agriculture, dall'Howard Hughes Medical Institute e dalla Foundation for Food and Agriculture Research.