Pendekatan Ilmiah dalam Penyimpanan Produk untuk Mengurangi Kerugian Pangan

Metode kontemporer untuk menjaga kesegaran produk buah dan sayuran memerlukan peninjauan kembali praktik rumah tangga yang sudah mapan. Penyimpanan yang tidak tepat mengakibatkan kerugian sumber daya yang signifikan. Dalam konteks tantangan global untuk mengurangi limbah makanan—yang berdampak pada ekonomi dan iklim—pemahaman tentang proses biokimia yang terjadi pada produk pascapanen memegang peranan kunci. Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) menekankan pentingnya pola makan seimbang yang mencakup beragam buah dan sayuran, namun manfaat nutrisinya akan hilang jika penanganan produk tersebut keliru atau tidak memadai.

Prinsip mendasar yang harus diperhatikan adalah menghindari pencucian produk segar sebelum disimpan. Kelembaban yang tertinggal di permukaan dapat memicu pertumbuhan jamur dan mempercepat pembusukan secara keseluruhan. Selain itu, sangat penting untuk memisahkan buah dan sayuran berdasarkan kemampuan mereka melepaskan etilen—gas alami yang berfungsi sebagai “hormon pematangan.” Apel, sebagai salah satu produsen etilen utama, jika disimpan berdekatan dengan sayuran sensitif seperti wortel, dapat menyebabkan rasa pahit pada wortel karena produksi isokumarin yang terinduksi.

Oleh karena itu, pemisahan penyimpanan antara produk penghasil etilen dan produk sensitif etilen adalah fondasi untuk memperpanjang umur simpan. Produk yang sensitif terhadap etilen meliputi brokoli, kembang kol, dan kubis Brussel, yang akan menguning dan kehilangan kesegarannya akibat paparan gas ini. Sebaliknya, pisang, alpukat, dan pir secara aktif melepaskan gas ini, mempercepat penuaan buah-buahan di sekitarnya. Penting diingat bahwa isolasi produk penghasil etilen, misalnya dalam wadah kedap udara, justru tidak disarankan, karena ruang tertutup memperkuat efek gas dan menyebabkan kerusakan cepat.

Untuk sayuran akar, seperti wortel dan bit, diperlukan pendekatan individual yang membutuhkan kelembaban tinggi guna mempertahankan hidrasi. Disarankan untuk membuang daun atau bagian hijau (botva) dan menempatkannya dalam wadah tertutup, ditaburi pasir lembab atau serbuk gergaji untuk penyimpanan jangka panjang. Berbeda dengan itu, bawang bombay dan bawang putih musim semi memerlukan udara kering pada suhu sekitar +18–20 derajat di tempat gelap untuk mencegah perkecambahan dan pembusukan. Pendekatan yang berbeda terhadap kondisi kelembaban dan suhu ini merupakan bagian integral dari pelestarian hasil panen secara efektif.

Tomat memerlukan perhatian khusus; mereka tidak tahan suhu rendah kulkas yang dapat merusak kualitas rasa, sementara kondensasi mempercepat pembusukan. Untuk menjaga rasa dan tekstur, tomat matang sebaiknya disimpan pada suhu 0 hingga +2°C, tetapi dalam kondisi rumah tangga, tempat sejuk tanpa sinar matahari langsung lebih disukai. Penting untuk menatanya di permukaan datar dengan ujung tangkai hijau menghadap ke bawah, memastikan oksigen dapat bersirkulasi melalui titik sambungan dengan batang, pada kelembaban udara 85–90%. Sementara itu, sayuran berdaun, termasuk selada dan bayam, sangat sensitif terhadap etilen dan cepat layu. Metode optimal untuk menyimpannya di kulkas adalah membungkusnya dengan tisu dapur yang sedikit lembab dan menempatkannya dalam kantong plastik yang tidak tertutup rapat.

Dalam konteks yang lebih luas, solusi inovatif, seperti pengembangan peti kayu universal untuk transportasi dan penyimpanan, telah menunjukkan pengurangan kerugian di seluruh rantai pasokan. Hal ini dibuktikan dengan 13.000 unduhan model tersebut di Sudan dan Thailand. Peningkatan teknologi dan praktik rumah tangga semacam ini, yang didasarkan pada pemahaman fisiologi produk, adalah jalan langsung menuju pembangunan berkelanjutan dan pengurangan limbah pangan global. Organisasi Amerika, ReFED, misalnya, menargetkan pengurangan limbah ini sebesar 50% pada tahun 2030. Dengan demikian, transisi dari penyimpanan intuitif ke metodologi berbasis ilmiah, yang memperhitungkan pertukaran gas dan kelembaban, menjadi faktor kunci dalam menjaga kualitas dan kuantitas makanan yang kita konsumsi.