Koki Mike Reed menganut filosofi kuliner yang menempatkan waktu sebagai elemen esensial, membangkitkan kembali tradisi penghormatan yang mendalam terhadap makanan. Restoran miliknya di London menjadi perwujudan nyata dari pendekatan ini, di mana resep-resep bersejarah diberi sentuhan kontemporer, seperti interpretasi uniknya terhadap sup kacang polong. Fokus utama Reed adalah pada potongan daging sapi yang menuntut kesabaran signifikan dalam pengolahannya, namun sebagai imbalannya menawarkan kedalaman rasa yang luar biasa: yaitu bagian betis (shank) dan ekor (oxtail). Potongan-potongan yang sering terabaikan di balik popularitas steak mahal ini, sesungguhnya mewujudkan prinsip bahwa nilai sejati suatu produk hanya dapat terungkap melalui proses pengolahan yang panjang dan cermat.
Daging sapi, yang merupakan salah satu jenis daging paling populer secara global, dihargai karena kandungan nutrisinya yang tinggi, termasuk vitamin B, zat besi, dan seng. Namun, filosofi Chef Reed dalam mengolah hidangan rebusan melampaui sekadar mengikuti panduan resep. Ia secara proaktif menyarankan pengayaan tekstur dan nutrisi pada rebusan dengan mengintegrasikan biji-bijian atau kacang-kacangan, seperti lentil, jelai (barley), dan buncis. Metode ini tidak hanya membuat hidangan lebih mengenyangkan; ia menciptakan lanskap rasa berlapis yang kompleks, di mana setiap komponen berkontribusi pada harmoni keseluruhan. Pencarian akan intensitas rasa ini selaras dengan tradisi memasak lambat (slow simmering), seperti yang terlihat pada hidangan semur Harissa, di mana daging dimasak berjam-jam, memungkinkan rempah-rempah meresap sepenuhnya ke dalam struktur produk.
Untuk mencapai konsistensi yang sempurna, sang koki menawarkan beberapa metode yang telah teruji dan efektif. Selain memanfaatkan sayuran bertepung yang secara alami berfungsi mengikat cairan, Reed merekomendasikan untuk melapisi daging dengan tepung terlebih dahulu sebelum digoreng atau dibakar sebentar. Tindakan ini membentuk lapisan pelindung yang menjaga sari daging tetap di dalam dan pada saat yang sama membantu mengentalkan saus rebusan. Sebagai alternatif cepat untuk finalisasi hidangan, suspensi dari tepung maizena (cornstarch slurry) dapat digunakan untuk mencapai kekentalan yang diinginkan. Para ahli kuliner mencatat bahwa memasak dengan api yang sangat kecil, tanpa membiarkannya mendidih, memberikan kelembutan dan kelembapan ekstra pada daging sapi, sebuah proses yang dapat diibaratkan sebagai bentuk “poaching” (merebus perlahan) dalam artian yang lebih luas.
Dalam konteks tradisi kuliner, di mana setiap wilayah berupaya memberikan ciri khas unik pada hidangannya, pendekatan Mike Reed berpusat pada penghormatan terhadap proses untuk membuka potensi maksimal dari produk itu sendiri. Hal ini sejalan dengan upaya para peneliti di dapur lain, misalnya di Ukraina, yang berupaya membongkar mitos tentang asal-usul produk, kembali ke dasar-dasar otentik seperti milet. Pada akhirnya, keahlian seorang koki terletak pada kemampuannya melihat setiap potongan daging bukan hanya sebagai bahan mentah, melainkan sebagai peluang untuk transformasi. Di sinilah kesabaran dan perhatian terhadap detail menciptakan pengalaman kuliner yang beresonansi dengan prinsip-prinsip seni memasak yang mendalam dan teruji oleh waktu.