Des chercheurs néo-zélandais de l'Université d'Otago ont découvert qu'exposer les levures au bruit blanc peut réduire considérablement les temps de fermentation des produits de boulangerie, ouvrant la voie à une production plus efficace sans compromettre la qualité.
L'étude, publiée dans la revue *Food Research International*, a démontré que l'application de sons audibles, tels que le bruit blanc, pouvait écourter le processus de fermentation de 21 à 31 heures. Cette avancée a été rendue possible grâce à l'utilisation d'actionneurs linéaires (LATs) pour diffuser l'énergie sonore dans les liquides en fermentation.
Le Dr. Parise Adadi, auteur principal de l'étude, explique que cette stimulation sonore intensifie la croissance des levures en maintenant une concentration plus élevée de cellules en suspension. L'énergie sonore stimule les processus cellulaires et les voies métaboliques, améliorant ainsi la croissance et l'activité des levures. Il en résulte une consommation plus rapide des sucres et une production accélérée d'alcool, sans altérer de manière significative la saveur ou l'arôme du produit final.
Cette technologie prometteuse pourrait s'appliquer à une vaste gamme d'autres aliments fermentés, tels que le yaourt et le kimchi. L'utilisation de stimuli sonores pour moduler les processus de fermentation ouvre de nouvelles perspectives pour l'industrie alimentaire.
Des recherches antérieures ont également exploré l'impact des fréquences sonores sur la croissance des levures, suggérant que des fréquences spécifiques et des niveaux d'intensité sonore peuvent influencer la croissance des levures et la production de métabolites. L'innovation néo-zélandaise pourrait transformer les méthodes de production actuelles en augmentant l'efficacité tout en préservant la qualité organoleptique des produits.