Le chef espagnol Dabiz Muñoz propose une approche innovante des ailes de poulet, visant à offrir une expérience gustative mémorable grâce à un extérieur parfaitement croustillant et une chair exceptionnellement juteuse.
La technique signature de Muñoz commence par une cuisson préalable à la vapeur. Cette étape facilite le désossage et garantit une tendreté remarquable avant la friture finale. Le plat est sublimé par une sauce audacieuse, combinant la richesse de la sauce XO, un condiment de luxe originaire de Hong Kong des années 1980, avec la saveur confite de zestes de citron. Le riz frit, préparé avec une touche d'Amontillado et de bouillon de volaille, apporte une profondeur aromatique distinctive.
La préparation des ailes de poulet implique une marinade minutieuse à base de crème et de fécule de maïs, assurant une texture fondante à l'intérieur et une enveloppe croquante à l'extérieur. La sauce XO, réputée pour sa complexité aromatique issue d'un mélange de fruits de mer séchés tels que les pétoncles et les crevettes, ainsi que de jambon Jinhua, est un élément clé de ce plat. Son nom, inspiré du cognac XO, souligne son caractère haut de gamme.
Pour obtenir un croustillant optimal, plusieurs techniques culinaires sont employées. L'utilisation d'une double panure, passant par la farine puis un liquide comme le babeurre avant une seconde couche de farine, crée une croûte épaisse. Le repos du poulet pané avant la cuisson permet à la panure d'adhérer fermement. L'ajout de fécule de maïs à la farine de panure est une astuce reconnue pour accentuer le croustillant, tout comme l'incorporation d'une partie du liquide de marinade dans la farine pour former des morceaux plus gros et plus croustillants.
Le riz frit, dont les origines remontent à la dynastie Sui en Chine (589-618 apr. J.-C.), est une préparation polyvalente. L'utilisation de riz cuit la veille est essentielle pour obtenir des grains plus fermes qui se séparent mieux et absorbent moins d'humidité. Les chefs intègrent souvent des légumes frais, des œufs brouillés et des sauces comme la sauce soja. L'ajout d'alcool, tel que le vin de riz ou le saké, peut apporter une subtile complexité aromatique, comme le suggère l'utilisation d'Amontillado dans la recette de Muñoz.
L'approche de Dabiz Muñoz transcende la simple préparation d'un plat réconfortant. Elle élève les ailes de poulet au rang d'œuvre culinaire, où chaque composant est méticuleusement pensé pour créer une harmonie de saveurs et de textures. C'est une invitation à redécouvrir un classique sous un jour nouveau, célébrant la créativité en cuisine.