Le chef Mike Reed est un fervent défenseur d'une philosophie culinaire où le temps est élevé au rang d'ingrédient fondamental, marquant un retour aux traditions d'un respect absolu envers la matière première. Son restaurant situé à Londres sert de laboratoire à cette doctrine, où des recettes historiques sont réinterprétées avec une sensibilité moderne, comme en témoigne son approche novatrice de la soupe aux pois. L'attention de Reed se porte spécifiquement sur les morceaux de bœuf qui, bien que demandant une patience et un investissement en temps considérables, récompensent le cuisinier par une profondeur de saveur inégalée : le jarret et la queue. Ces coupes, souvent négligées ou considérées comme secondaires par rapport aux prestigieux morceaux destinés aux steaks, incarnent l'idée que la véritable valeur gastronomique d'un produit ne peut être pleinement libérée qu'à travers un processus de cuisson lent, doux et extrêmement attentif.
Le bœuf, l'une des viandes les plus populaires, est largement apprécié pour sa richesse en nutriments essentiels, notamment les vitamines du groupe B, le fer et le zinc. Néanmoins, la philosophie de Reed concernant les plats mijotés va bien au-delà de la simple exécution technique d'une recette. Il encourage activement l'amélioration de la texture et de la densité nutritive des ragoûts par l'intégration judicieuse de céréales et de légumineuses, telles que les lentilles, l'orge et les haricots. Cette méthode ne vise pas uniquement à rendre le plat plus consistant ; elle permet de construire un paysage gustatif complexe et multidimensionnel, où chaque élément contribue de manière significative à l'équilibre et à l'harmonie générale. Cette recherche de saveurs saturées s'inscrit dans la lignée des techniques de cuisson lente ancestrales, illustrées par exemple par le ragoût à la harissa, où la viande est laissée à mijoter pendant de longues heures, garantissant une pénétration totale des épices au cœur de la fibre.
Afin d'obtenir une consistance parfaite, le chef propose plusieurs astuces culinaires éprouvées. En plus d'utiliser des légumes riches en amidon qui agissent comme des liants naturels pour le liquide, Mike Reed recommande d'enrober méticuleusement la viande de farine avant l'étape du roussissement. Cette action forme une croûte protectrice essentielle qui non seulement retient les sucs à l'intérieur du morceau, mais contribue également à l'épaississement progressif de la sauce. Pour un ajustement rapide en fin de cuisson, une alternative consiste à employer une suspension de fécule de maïs. Les professionnels de la cuisine insistent sur le fait que la cuisson à très basse température, sans jamais atteindre le point d'ébullition, confère au bœuf une jutosité et une tendreté maximales, un processus que l'on pourrait considérer, dans un sens large, comme une forme de «pochage» prolongé.
Dans le vaste panorama des traditions culinaires, où chaque terroir s'efforce d'apposer une signature unique sur ses plats, l'approche de Mike Reed se distingue par sa focalisation sur le respect du processus, essentiel pour révéler le potentiel maximal de l'ingrédient lui-même. Cette démarche résonne avec les efforts de recherche menés sur d'autres gastronomies, par exemple en Ukraine, où des experts s'emploient à déconstruire les mythes alimentaires pour revenir aux bases authentiques, comme l'utilisation du millet (pcheno). En fin de compte, la maîtrise du chef réside dans sa capacité à voir au-delà de la simple matière première dans chaque morceau de viande. Il y perçoit une opportunité de transformation profonde, où la conjugaison de la patience et d'une attention méticuleuse aux détails crée une expérience gustative qui résonne avec les principes intemporels et éprouvés de l'art gastronomique.