La crème glacée, un délice adoré dans le monde entier, est plus qu'un simple dessert ; elle incarne des principes scientifiques complexes qui sont désormais exploités pour améliorer la technologie alimentaire. Douglas Goff, un scientifique alimentaire à l'Université de Guelph au Canada, est à l'avant-garde de cette exploration, révélant comment l'interaction complexe de la physique et de la chimie peut conduire à des améliorations dans la production de crème glacée.
Le 15 janvier 2025, Goff a discuté de la nature multifacette de la crème glacée, la décrivant comme un matériau multiphasique complexe composé d'émulsions, de mousses et de cristaux de glace. Ses recherches ont ouvert la voie à l'utilisation de la microscopie électronique pour analyser la structure de la crème glacée, permettant une compréhension plus profonde de ses composants. Cette connaissance est cruciale pour atteindre la texture idéale et la durée de conservation tant des variétés commerciales que des variétés maison.
Une découverte significative est l'impact des fluctuations de température sur la qualité de la crème glacée. Goff explique que la production commerciale de crème glacée utilise des techniques de congélation avancées pour créer des cristaux de glace plus petits, entraînant une texture plus lisse et une durée de conservation plus longue. En revanche, la crème glacée maison souffre souvent de cristaux de glace plus gros qui se forment pendant le stockage, ce qui entraîne une sensation granuleuse en bouche.
Goff a également souligné le rôle des stabilisants dans le maintien de la qualité de la crème glacée. Des ingrédients tels que la gomme de caroube et le monostéarate de propylène glycol aident à réduire la recristallisation de la glace, garantissant une consistance crémeuse. Ces stabilisants peuvent imiter des protéines naturelles trouvées chez des organismes adaptés au froid, qui inhibent la croissance des cristaux de glace, ouvrant des opportunités pour des formulations innovantes dans les crèmes glacées véganes.
De plus, les recherches de Goff se penchent sur la manière dont diverses saveurs affectent la matrice de la crème glacée. Par exemple, les saveurs de fruits et à base d'alcool peuvent modifier le point de congélation, nécessitant une formulation soigneuse pour maintenir la texture et le goût souhaités. Cet aperçu pourrait conduire au développement de nouvelles combinaisons de saveurs qui conservent la qualité et l'attrait de la crème glacée traditionnelle.
Alors que Goff continue d'explorer les complexités scientifiques de la crème glacée, ses découvertes pourraient révolutionner l'industrie alimentaire, ouvrant la voie à des desserts glacés plus sains et plus stables qui répondent à des préférences diverses des consommateurs.