Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi une gorgée de vin ressemble à de la soie, tandis qu'une autre vous râpe la langue comme du papier de verre ? Une découverte révolutionnaire en chimie, menée par des chercheurs de l'Université d'État de Pennsylvanie, apporte des réponses.
La nouvelle méthode de « Fingerprinting de Fragmentation des Tannins Condensés », publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, permet aux scientifiques de décoder la structure moléculaire complexe des tannins, les composés responsables de la texture du vin. Cette méthode change la donne pour les vignerons, en leur offrant une « bibliothèque de saveurs » détaillée qu'ils peuvent utiliser pour affiner leur art.
L'équipe de recherche, dirigée par Misha Kwasniewski, a développé une méthode qui identifie chaque fragment de tannin au fur et à mesure de sa dégradation à l'intérieur d'un spectromètre de masse à haute résolution. Les tannins, qui sont des chaînes ramifiées de flavanol catéchine, déterminent la façon dont les molécules se lient aux protéines salivaires. Des chaînes plus longues et plus enchevêtrées créent une texture plus rugueuse, tandis que des chaînes plus courtes donnent une sensation plus douce.
Cette nouvelle méthode permet aux vignerons de comprendre comment différentes structures de tannins affectent le goût et la sensation en bouche du vin. C'est comme avoir une carte détaillée du profil aromatique du vin. Les vignerons peuvent désormais prendre des décisions éclairées concernant la fermentation, le choix des fûts et l'assemblage, ce qui conduit à des résultats plus constants et souhaitables.
Les implications de cette découverte s'étendent au-delà de la vinification. L'équipe de Penn State explore des applications dans la production de cidre et de bière artisanale. Ils étudient également le lien entre la structure des tannins et les propriétés antioxydantes dans des aliments comme le chocolat noir. Cela pourrait conduire à des avantages pour la santé améliorés et à un étiquetage plus précis des produits.
L'équipe travaille également à l'extension de la méthode pour analyser les vins blancs, le café et le houblon. Cela pourrait révolutionner la façon dont nous comprenons et apprécions les saveurs complexes de nos boissons et aliments préférés. L'avenir de la saveur est dans les détails, et cette nouvelle percée en chimie fournit la feuille de route.