Investigadores han revivido una antigua técnica balcánica y turca para producir yogur utilizando hormigas rojas de madera, un método que emplea las bacterias, ácidos y enzimas de estos insectos para fermentar la leche. Este proceso innovador destaca la complejidad de los yogures tradicionales, que a menudo contienen una mayor diversidad microbiana en comparación con las preparaciones industriales modernas, las cuales suelen basarse en un número limitado de cepas bacterianas. La riqueza de microorganismos en los yogures tradicionales, que varía según factores geográficos y estacionales, resulta en perfiles de sabor y textura más elaborados y distintivos.
Las hormigas rojas de madera, al ser portadoras de una comunidad microbiana variada que incluye bacterias ácido lácticas y acéticas, además de ácido fórmico, funcionan como un "holobionte". Este ecosistema microbiano dentro de las hormigas proporciona los elementos esenciales para una fermentación láctea exitosa. El ácido fórmico, un componente natural de las defensas de las hormigas, no solo aporta acidez al producto, sino que también facilita la coagulación de las proteínas de la leche y crea un ambiente favorable para el desarrollo de otros microorganismos beneficiosos.
La colaboración con chefs de restaurantes con estrellas Michelin ha puesto de manifiesto el potencial de los insectos, no solo como agentes de fermentación, sino también como una fuente de proteína sostenible. La cría de insectos demanda significativamente menos recursos naturales —tierra, agua y alimento— en comparación con la ganadería convencional, emiten menos gases de efecto invernadero y pueden procesar eficazmente los residuos orgánicos en proteínas de alta calidad, posicionándolos como una solución prometedora para abordar la seguridad alimentaria global y mitigar el impacto ambiental.
Se estima que para 2050, la población mundial alcanzará los 9.700 millones de personas, lo que requerirá un aumento significativo en la producción de alimentos. Insectos como los grillos, los gusanos de la harina y las larvas de mosca soldado negra ya se consideran una valiosa fuente de proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales. El mercado de insectos como alimento se valoró en 602,3 millones de dólares estadounidenses en 2023 y se espera que crezca hasta los 3.100 millones de dólares estadounidenses en la próxima década.
No obstante, la investigación también enfatiza la necesidad de considerar la seguridad alimentaria. Las hormigas vivas pueden ser portadoras de parásitos o patógenos, lo que exige una evaluación rigurosa y el control estricto de protocolos si se considera su uso directo en la preparación de alimentos en entornos domésticos. En la Unión Europea, los insectos destinados al consumo deben cumplir con estrictas normas de seguridad, incluida la pasteurización para destruir microorganismos potencialmente peligrosos. Las personas con alergia a los crustáceos deben tener precaución, ya que es posible una reacción cruzada. Este redescubrimiento honra las prácticas culturales y el conocimiento empírico transmitido a través de generaciones, al tiempo que abre nuevas avenidas para la innovación gastronómica y la exploración de fuentes de alimento más sostenibles, invitando a una reevaluación del potencial inherente en la naturaleza y las tradiciones olvidadas.