Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios en la Universidad Técnica de Múnich han logrado avances significativos en la comprensión de por qué el café sabe más amargo para algunas personas que para otras. Su estudio, publicado el 29 de enero de 2025, descubre un nuevo grupo de compuestos amargos en el café Arabica tostado y explora el papel de la predisposición genética en la percepción del sabor.
Si bien la cafeína ha sido reconocida durante mucho tiempo por su amargor, esta investigación revela que el café descafeinado también conserva un sabor amargo debido a otros compuestos. El equipo identificó una clase de sustancias de tostado previamente desconocida, centrándose en un compuesto llamado mozambioside, que es aproximadamente diez veces más amargo que la cafeína.
Como señaló el investigador principal, Roman Lang, 'Nuestras investigaciones mostraron que la concentración de mozambioside disminuye significativamente durante el tostado, lo que nos llevó a explorar si sus productos de degradación también podrían influir en el sabor del café.'
El equipo de investigación descubrió siete productos de degradación diferentes del mozambioside que se forman durante el proceso de tostado. Estos compuestos activan los mismos receptores del sabor amargo que el mozambioside, tres de los cuales exhiben un efecto más fuerte. Sin embargo, las concentraciones encontradas en el café preparado son generalmente demasiado bajas para producir un sabor notable por sí solas. En cambio, es la combinación de mozambioside y sus productos de degradación lo que conduce a la percepción de amargor entre los catadores.
Las pruebas genéticas revelaron que la sensibilidad al sabor varía entre individuos, con algunos sujetos de prueba poseyendo variantes defectuosas del gen TAS2R43, que es crucial para la percepción del sabor amargo. Lang enfatizó las implicaciones de estos hallazgos, afirmando: 'Los nuevos conocimientos mejoran nuestra comprensión de cómo el tostado afecta el sabor del café y podrían llevar al desarrollo de variedades de café con perfiles de sabor adaptados.'
Estos descubrimientos no solo avanzan la investigación sobre sabores, sino que también tienen un potencial significado para la investigación en salud, ya que los roles fisiológicos de las sustancias amargas y sus receptores en el cuerpo siguen siendo en gran medida inexplorados. Con millones de bebedores de café en todo el mundo, las implicaciones de esta investigación podrían resonar a escala global.