El helado, un postre querido en todo el mundo, es más que un simple dulce; encarna principios científicos complejos que ahora se están aprovechando para mejorar la tecnología alimentaria. Douglas Goff, un científico de alimentos en la Universidad de Guelph en Canadá, está a la vanguardia de esta exploración, revelando cómo la intrincada interacción de la física y la química puede conducir a mejoras en la producción de helados.
El 15 de enero de 2025, Goff discutió la naturaleza multifacética del helado, describiéndolo como un material multiphasico complejo compuesto de emulsiones, espumas y cristales de hielo. Su investigación ha sido pionera en el uso de microscopía electrónica para analizar la estructura del helado, permitiendo una comprensión más profunda de sus componentes. Este conocimiento es crucial para lograr la textura ideal y la vida útil tanto de las variedades comerciales como de las caseras.
Un hallazgo significativo es el impacto de las fluctuaciones de temperatura en la calidad del helado. Goff explica que la producción comercial de helados emplea técnicas de congelación avanzadas para crear cristales de hielo más pequeños, lo que resulta en una textura más suave y una vida útil más larga. En contraste, el helado casero a menudo sufre de cristales de hielo más grandes que se forman durante el almacenamiento, lo que lleva a una sensación arenosa en la boca.
Goff también destacó el papel de los estabilizadores en el mantenimiento de la calidad del helado. Ingredientes como la goma de algarrobo y el monostearato de propilenglicol ayudan a reducir la recristalización del hielo, asegurando una consistencia cremosa. Estos estabilizadores pueden imitar proteínas naturales encontradas en organismos adaptados al frío, que inhiben el crecimiento de cristales de hielo, presentando oportunidades para formulaciones innovadoras en helados veganos.
Además, la investigación de Goff se adentra en cómo varios sabores afectan la matriz del helado. Por ejemplo, los sabores de frutas y a base de alcohol pueden alterar el punto de congelación, lo que requiere una cuidadosa formulación para mantener la textura y el sabor deseados. Esta visión podría conducir al desarrollo de nuevas combinaciones de sabores que mantengan la calidad y el atractivo del helado tradicional.
A medida que Goff continúa explorando las complejidades científicas del helado, sus hallazgos podrían revolucionar la industria alimentaria, allanando el camino para postres congelados más saludables y estables que satisfagan las diversas preferencias de los consumidores.