¿Alguna vez se ha preguntado por qué una copa de vino se siente como seda mientras que otra raspa su lengua como papel de lija? Un descubrimiento innovador en química, encabezado por investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania, está proporcionando respuestas.
El nuevo método de "Huella Dactilar de Fragmentación de Taninos Condensados", publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, permite a los científicos decodificar la compleja estructura molecular de los taninos, los compuestos responsables de la textura del vino. Este método es un cambio de juego para los enólogos, ya que ofrece una "biblioteca de sabores" detallada que pueden utilizar para afinar su oficio.
El equipo de investigación, liderado por Misha Kwasniewski, desarrolló un método que etiqueta cada fragmento de tanino a medida que se descompone dentro de un espectrómetro de masas de alta resolución. Los taninos, que son cadenas ramificadas de flavanol catequina, determinan la fuerza con la que las moléculas se unen a las proteínas salivales. Cadenas más largas y enredadas crean una textura más áspera, mientras que cadenas más cortas dan como resultado una sensación más suave.
Este nuevo método permite a los enólogos comprender cómo las diferentes estructuras de taninos afectan el sabor y la sensación en boca del vino. Es como tener un mapa detallado del perfil de sabor del vino. Los enólogos ahora pueden tomar decisiones informadas sobre la fermentación, la elección de barricas y el coupage, lo que conduce a resultados más consistentes y deseables.
Las implicaciones de este descubrimiento se extienden más allá de la elaboración del vino. El equipo de Penn State está explorando aplicaciones en la producción de sidra y cerveza artesanal. También están investigando la relación entre la estructura de los taninos y las propiedades antioxidantes en alimentos como el chocolate negro. Esto podría conducir a mejores beneficios para la salud y a un etiquetado más preciso de los productos.
El equipo también está trabajando en la expansión del método para analizar vinos blancos, café y lúpulo. Esto podría revolucionar la forma en que entendemos y apreciamos los complejos sabores de nuestras bebidas y alimentos favoritos. El futuro del sabor está en los detalles, y este nuevo avance químico está proporcionando la hoja de ruta.