Forscher der University of Otago in Neuseeland haben eine innovative Methode entdeckt, die Fermentationszeiten in der Lebensmittelproduktion erheblich verkürzen kann. Laut einer in der Fachzeitschrift Food Research International veröffentlichten Studie kann die Exposition von Hefezellen gegenüber weißem Rauschen die Aktivität der Hefen steigern und den Abbau von Zucker beschleunigen. Dies könnte den Fermentationsprozess um bis zu 31 Stunden verkürzen, ohne die Qualität des Endprodukts zu beeinträchtigen.
Die von Dr. Parise Adadi geleitete Forschung nutzte sogenannte Linear Actuators (LATs), um das weiße Rauschen als Schallenergie in fermentierende Flüssigkeiten einzuleiten. Die Ergebnisse zeigten, dass die exponierten Hefezellen schneller wuchsen und die Fermentation sich dadurch signifikant beschleunigte. Dr. Adadi erklärte, dass die Schallstimulation zelluläre Prozesse und Stoffwechselwege ankurbelt, was zu einer schnelleren Zuckeraufnahme und erhöhten Alkoholproduktion führt. Entscheidend ist, dass diese Effekte die Geschmackszusammensetzung des Endprodukts nicht wesentlich verändern.
Die Studie verglich zwei Chargen standardisierten Malz-Wortes. Eine Charge wurde kontinuierlicher Schallstimulation im Frequenzbereich von 800–2000 Hz bei etwa 140 Dezibel ausgesetzt, während eine Kontrollcharge keiner Schallstimulation unterlag. Die beschallte Charge fermentierte schneller, da die Schallstimulation das Hefewachstum durch Aufrechterhaltung einer höheren Konzentration von Hefezellen in Suspension erhöhte. Diese Schallenergie stimulierte zelluläre Prozesse und Stoffwechselwege, was das Hefewachstum und die Aktivität verbesserte und somit zu einem schnelleren Abbau von Malzzucker und anschließender Alkoholproduktion führte.
Diese Entdeckung hat das Potenzial, die Lebensmittelproduktion grundlegend zu verändern. Über Brot hinaus verspricht die Technologie Anwendungen in der Herstellung anderer fermentierter Lebensmittel wie Joghurt und Kimchi. Auch die breitere Lebensmittelindustrie, einschließlich Brauereien und Hefeproduzenten, könnte von diesen Erkenntnissen profitieren. Die Möglichkeit, die Effizienz der Produktion zu steigern und gleichzeitig die Qualität zu erhalten, eröffnet neue Wege für Innovationen. Die Skalierbarkeit dieser Technologie könnte die Fermentationstechnologie revolutionieren und neue Anwendungsfelder für andere fermentierte Produkte wie Wein und Spirituosen erschließen.