Bir kadeh şarabın neden ipek gibi hissettirdiğini, diğerinin ise dilinizi zımpara kağıdı gibi kazıdığını hiç merak ettiniz mi? Penn State Üniversitesi'ndeki araştırmacılar tarafından yönetilen kimyada çığır açan bir keşif, cevaplar veriyor.
Journal of Agricultural and Food Chemistry'de yayınlanan yeni "Yoğunlaştırılmış Tanen Parçalanma Parmak İzi" yöntemi, bilim insanlarının şarabın dokusundan sorumlu bileşikler olan tanenlerin karmaşık moleküler yapısını deşifre etmelerini sağlıyor. Bu yöntem, şarap yapımcıları için oyunun kurallarını değiştiriyor ve zanaatlarını ince ayar yapmak için kullanabilecekleri ayrıntılı bir "lezzet kütüphanesi" sunuyor.
Misha Kwasniewski liderliğindeki araştırma ekibi, yüksek çözünürlüklü bir kütle spektrometresinin içinde parçalanırken her tanen parçasını etiketleyen bir yöntem geliştirdi. Flavanol kateşinin dallı zincirleri olan tanenler, moleküllerin tükürük proteinlerine ne kadar sıkı bağlandığını belirler. Daha uzun, daha dolaşık zincirler daha pürüzlü bir doku yaratırken, daha kısa zincirler daha pürüzsüz bir his verir.
Bu yeni yöntem, şarap yapımcılarının farklı tanen yapılarının şarabın tadını ve ağız hissini nasıl etkilediğini anlamalarını sağlıyor. Şarabın lezzet profilinin ayrıntılı bir haritasına sahip olmak gibi. Şarap yapımcıları artık fermantasyon, fıçı seçimleri ve harmanlama hakkında bilinçli kararlar verebilir ve daha tutarlı ve arzu edilen sonuçlara ulaşabilirler.
Bu keşfin etkileri şarap yapımının ötesine uzanıyor. Penn State ekibi, elma şarabı ve zanaat birası üretiminde uygulamalar araştırıyor. Ayrıca tanen yapısı ile bitter çikolata gibi gıdalardaki antioksidan özellikleri arasındaki bağı da araştırıyorlar. Bu, gelişmiş sağlık yararlarına ve ürünlerin daha doğru etiketlenmesine yol açabilir.
Ekip ayrıca beyaz şarapları, kahveyi ve şerbetçiotunu analiz etmek için yöntemi genişletmek üzerinde çalışıyor. Bu, en sevdiğimiz içecek ve yiyeceklerin karmaşık lezzetlerini anlama ve takdir etme şeklimizde devrim yaratabilir. Lezzetin geleceği ayrıntılarda ve bu yeni kimya çığırı yol haritasını sağlıyor.