Изменение климата оказывает влияние на винодельческую отрасль, приводя к изменениям в составе винограда и, в конечном итоге, влияя на вкус вина. Исследователи Французского национального института агрономических исследований (INRAE) работают над разработкой инновационных стратегий для контроля процесса ферментации и обеспечения качества вина перед лицом этих вызовов.
Исследователи сосредоточены на процессе ферментации, где дрожжи превращают сахара в виноградном соке в алкоголь и углекислый газ, производя летучие молекулы, которые вносят свой вклад в аромат вина. Они обнаружили, что добавление питательных веществ, в частности азота, в середине ферментации может улучшить производство изоамилацетата, соединения, ответственного за ароматы банана и свежих фруктов, которые желательны в легких и фруктовых винах.
Чтобы лучше понять процесс ферментации, исследователи INRAE разработали датчики реального времени, которые отслеживают превращение сахара в этанол и производство ароматических соединений дрожжами во время виноделия. Эти датчики предоставляют ценные данные о кинетике производства ароматов на протяжении всей ферментации, что позволяет более точно контролировать процесс и производство желаемых ароматов.
Данные, собранные с датчиков, были использованы для разработки математической модели, которая предсказывает влияние различных параметров ферментации, таких как уровень азота и управление температурой, на процесс ферментации и производство связанных с ним ароматов. Эта модель позволяет разрабатывать инновационные стратегии для контроля процесса ферментации, максимизации производства определенных ароматов и достижения целевого значения для группы желаемых молекул аромата.
Эти достижения в области контроля ферментации предлагают решение проблем, связанных с изменением климата, и гарантируют производство высококачественных вин, отвечающих предпочтениям потребителей. Результаты исследований передаются виноделам, предоставляя им инструменты для адаптации к изменению климата и поддержания качества и стабильности их вин.