Исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете добились значительных успехов в понимании того, почему кофе для одних людей более горький на вкус, чем для других. Их исследование, опубликованное 29 января 2025 года, раскрывает новую группу горьких соединений в обжаренном кофе арабика и исследует роль генетической предрасположенности в восприятии вкуса.
Хотя кофеин давно известен своей горечью, это исследование показывает, что кофе без кофеина также сохраняет горький вкус благодаря другим соединениям. Команда ученых выявила ранее неизвестный класс веществ для обжарки, сосредоточив внимание на соединении под названием мозамбиозид, которое примерно в десять раз более горькое, чем кофеин. Ведущий ученый Роман Ланг: "Наши исследования показали, что концентрация мозамбиозида значительно снижается во время обжарки, что побудило нас изучить, могут ли продукты его распада также влиять на вкус кофе".
Исследовательская группа обнаружила семь различных продуктов распада мозамбиозида, которые образуются в процессе обжарки. Эти соединения активируют те же рецепторы горького вкуса, что и мозамбиозид, причем три из них проявляют более сильный эффект. Однако их концентрация в заваренном кофе, как правило, слишком мала, чтобы придать ему заметный вкус. Вместо этого именно сочетание мозамбиозида и продуктов его распада приводит к ощущению горечи у дегустаторов.
Генетическое тестирование показало, что индивидуальная вкусовая чувствительность различна, и некоторые испытуемые обладали дефектными вариантами гена TAS2R43, который имеет решающее значение для восприятия горького вкуса. Лэнг подчеркнул важность этих результатов, заявив: "Новые данные расширяют наше понимание того, как обжарка влияет на вкус кофе, и могут привести к разработке сортов кофе с индивидуальными вкусовыми характеристиками".
Эти открытия не только продвигают исследования вкуса, но и имеют потенциальное значение для исследований в области здравоохранения, поскольку физиологическая роль горьких веществ и их рецепторов в организме остается в значительной степени неизученной. Учитывая, что миллионы людей по всему миру пьют кофе, результаты этого исследования могут иметь глобальный резонанс.