W świecie kulinarnych innowacji pojawiło się fascynujące odkrycie, które łączy starożytne tradycje z nowoczesną nauką – jogurt tworzony przy udziale mrówek. Badacze z Danii, czerpiąc z zapomnianych receptur Bałkanów i Turcji, z powodzeniem odtworzyli proces fermentacji mleka przy użyciu żywych mrówek rudnic (Formica rufa). To odkrycie otwiera nowe perspektywy dla gastronomii i podkreśla bogactwo ukryte w tradycyjnych praktykach żywieniowych.
Tradycyjny jogurt, w przeciwieństwie do współczesnych, standaryzowanych wersji opartych zazwyczaj na dwóch szczepach bakterii, charakteryzuje się znacznie większą bioróżnorodnością mikroorganizmów. Ta różnorodność przekłada się na bogatsze smaki i unikalne tekstury. Badania wykazały, że mrówki, będące częścią tzw. holobiontu (organizmu wraz z jego mikrobiomem), wprowadzają do mleka nie tylko bakterie kwasu mlekowego i octowego, ale także kwasy i enzymy niezbędne do procesu fermentacji. Wśród nich znajduje się Fructilactobacillus sanfranciscensis, ten sam gatunek bakterii, który nadaje charakterystyczny smak chlebowi na zakwasie.
Proces ten polega na dodaniu kilku żywych mrówek do ciepłego mleka, a następnie umieszczeniu naczynia w mrowisku na noc. Ciepło naturalnego środowiska owadów sprzyja fermentacji. Mrówki dostarczają kwas mrówkowy, który obniża pH mleka, co jest kluczowe dla koagulacji białek i zagęszczenia produktu. Ponadto, enzymy wydzielane przez mrówki i ich mikrobiom, takie jak proteazy, rozkładają białka mleka, wpływając na jego konsystencję i teksturę. Co ciekawe, tylko żywe mrówki okazały się skuteczne w inicjowaniu tego procesu; zamrożone lub suszone owady nie przyniosły oczekiwanych rezultatów.
Smak tak przygotowanego jogurtu opisywany jest jako lekko kwaskowaty, z nutami ziołowymi i subtelnym posmakiem tłuszczu pochodzącego od traw, które spożywały krowy. Współpraca z szefami kuchni z restauracji z gwiazdkami Michelin pozwoliła na eksplorację kulinarnych możliwości jogurtu mrówkowego, czego efektem były innowacyjne dania, takie jak lody w kształcie owada czy ser o smaku przypominającym mascarpone. Odkrycie to nie tylko rzuca nowe światło na potencjał owadów jako zrównoważonego źródła białka i składników fermentacji, ale także podkreśla wartość tradycyjnych praktyk kulinarnych. Szacuje się, że do 2050 roku światowa populacja osiągnie 9,7 miliarda ludzi, co będzie wymagało znacznego zwiększenia produkcji żywności. Rynek owadów jako produktu spożywczego był wyceniany na 602,3 miliona dolarów amerykańskich w 2023 roku i oczekuje się, że wzrośnie do 3,1 miliarda dolarów amerykańskich w ciągu najbliższej dekady. W obliczu globalnych wyzwań związanych z produkcją żywności, inspirowanie się dziedzictwem kulturowym może prowadzić do innowacyjnych i zrównoważonych rozwiązań, które wzbogacają naszą dietę i poszerzają horyzonty kulinarne. Jednocześnie, badania zwracają uwagę na konieczność ostrożności w kontekście bezpieczeństwa żywnościowego, ze względu na potencjalne ryzyko związane z obecnością pasożytów w żywych owadach, a także szkodliwych bakterii i alergenów. W Unii Europejskiej owady przeznaczone do spożycia muszą spełniać surowe normy bezpieczeństwa, w tym pasteryzację w celu zniszczenia potencjalnie niebezpiecznych mikroorganizmów. Osoby uczulone na skorupiaki powinny zachować ostrożność ze względu na możliwą reakcję krzyżową.