Wetenschappers van de Universiteit van Otago in Nieuw-Zeeland hebben ontdekt dat het gebruik van witgeluid de fermentatietijden van bakproducten aanzienlijk kan verkorten. De studie, geleid door Dr. Parise Adadi, suggereert dat het blootstellen van gistcellen aan specifieke geluidsfrequenties hun activiteit kan verbeteren en de afbraak van suikers kan versnellen. Dit innovatieve proces kan de fermentatietijd met 21 tot 31 uur verminderen, zonder negatieve invloed op de smaak of het aroma van het eindproduct.
Het onderzoek, gepubliceerd in het tijdschrift Food Research International, toont aan dat het toepassen van geluidstimulatie de groei van gistcellen kan bevorderen door een hogere concentratie gistcellen in suspensie te handhaven. Het geluid, specifiek witgeluid tussen 800 en 2000 Hz met een intensiteit van ongeveer 140 decibel, wordt via lineaire actuatoren (LATs) als geluidsenergie in de gistingsvloeistof gebracht. Deze geluidsenergie stimuleert cellulaire processen en metabole paden, wat resulteert in een verhoogde gistactiviteit en een snellere consumptie van suikers.
Deze bevindingen kunnen de productie-efficiëntie in de voedingsindustrie aanzienlijk verbeteren. De technologie toont potentieel voor diverse andere gefermenteerde producten, zoals yoghurt en kimchi, en kan innovatieve onderzoeksrichtingen openen voor brouwerijen, gistfabrikanten en de bredere voedingsmiddelenindustrie. Het versnellen van fermentatietijden kan leiden tot een hogere productiecapaciteit met behoud van kwaliteit, wat cruciaal is in een competitieve markt.
De implicaties van dit onderzoek reiken verder dan alleen de bakkerij. De bevindingen suggereren dat de toepassing van geluidstimulatie, mits schaalbaar, een revolutie teweeg kan brengen in fermentatietechnologieën, met mogelijke toepassingen in de wijn- en spirituosenindustrie. Hoewel eerdere studies de effecten van geluid op gistgroei en metabolieten hebben onderzocht, is dit onderzoek een van de eerste die de specifieke impact van witgeluid op fermentatieprocessen in bakproducten en andere gefermenteerde voedingsmiddelen gedetailleerd onderzoekt.