Kemajuan Teknologi Pangan: Dari Protein Mikroba Hingga Pencetakan 3D yang Dipersonalisasi

Komunitas ilmiah telah memperkenalkan metode fermentasi mikroba yang ditingkatkan, yang secara signifikan mampu meningkatkan hasil protein dalam produksi daging alternatif. Perkembangan teknologi ini membuka prospek bagi penciptaan sumber protein yang berkelanjutan dan dapat diskalakan, sebuah aspek krusial untuk memenuhi kebutuhan pangan global. Penelitian menunjukkan bahwa protein mikroba yang dihasilkan melalui fermentasi adalah yang paling menjanjikan dan paling layak secara ekonomi di antara tiga kategori utama analog daging. Protein mikroba ini mengungguli daging hasil kultur (cultivated meat), yang saat ini masih mempertahankan biaya produksi yang tinggi, serta produk-produk berbasis nabati konvensional.

Produk yang bersumber dari protein mikroba, seperti steak miselium, kini sudah tersedia di berbagai supermarket di beberapa negara, termasuk Inggris (UK) dan Swiss. Seiring dengan kemajuan ini, perhatian para peneliti juga tertuju pada resep unik yang didasarkan pada biji-bijian kuno yang secara tradisional dibudidayakan di wilayah Andes. Biji-bijian ini menunjukkan kepadatan nutrisi yang tinggi dan ketahanan luar biasa terhadap perubahan iklim yang merugikan, menjadikannya aset berharga di tengah kondisi iklim yang terus berubah. Para ahli kuliner sedang menjajaki kemungkinan untuk mengintegrasikan makanan pokok tradisional ini ke dalam konsep gastronomi modern, berupaya memanfaatkan potensinya untuk memperkaya pola makan. Dalam konteks ketahanan pangan, tanaman yang tangguh seperti ini dapat menjadi fondasi bagi wilayah yang paling rentan terhadap pergeseran iklim, menjamin stabilitas pasokan.

Di ranah teknologi aditif, terobosan terbaru dalam pencetakan makanan 3D berfokus pada penyediaan nutrisi yang dipersonalisasi. Teknologi ini memungkinkan kontrol yang sangat presisi terhadap komposisi nutrisi dari struktur makanan yang kompleks, sebuah hal yang sangat relevan untuk memenuhi kebutuhan diet spesifik di seluruh dunia. Sebagai contoh, para ilmuwan Belarusia sedang berupaya memperluas variasi bubuk daging kering untuk pencetakan 3D. Sementara itu, para ahli Rusia memprediksi bahwa printer makanan dapat menjadi lebih terjangkau bagi konsumen rata-rata dalam kurun waktu sepuluh tahun. Kemampuan untuk memodelkan komposisi produk guna mengatasi kekurangan elemen tertentu, seperti zat besi atau asam amino, merupakan keunggulan utama dari pengembangan ini, sejalan dengan tujuan pemerintah untuk memastikan kesehatan warga negara.

Teknologi ekstrusi, yang menjadi dasar bagi banyak printer makanan 3D, memungkinkan terciptanya bentuk geometris rumit yang mustahil direplikasi secara manual. Teknologi ini menggunakan bahan-bahan berbentuk pasta, seperti keju, pure buah, atau cokelat. Dalam sektor kembang gula, printer sudah digunakan untuk menciptakan hidangan penutup yang kompleks, dan perangkat 3D-Fruit dari Dovetailed bahkan meniru bentuk dan rasa buah beri buatan dari konsentrat organik. Namun, seperti yang diperingatkan oleh ahli diet Rusia, khususnya Profesor Alla Pogozheva dari NII Gizi RAMN (Nutrition Research Institute, RAMS), masyarakat tidak boleh melakukan “pengobatan sendiri” menggunakan printer 3D tanpa berkonsultasi dengan spesialis. Konsumsi makanan cetak yang monoton dalam jangka panjang dikhawatirkan dapat menghilangkan kenikmatan seseorang dalam menyantap makanan. Di sisi lain, bagi perusahaan di segmen HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe), penggunaan pencetakan 3D dapat memberikan keunggulan kompetitif. Pengembalian investasi (ROI) dapat terjadi hanya dalam waktu enam bulan, dan waktu persiapan beberapa produk, misalnya kue kering, dapat dipersingkat hingga dua menit dibandingkan dengan metode tradisional.