Pernahkah Anda bertanya-tanya mengapa satu teguk anggur terasa seperti sutra sementara yang lain menggores lidah Anda seperti amplas? Penemuan terobosan dalam bidang kimia, yang dipelopori oleh para peneliti di Penn State University, memberikan jawabannya.
Metode "Fingerprinting Fragmentasi Tanin Terkondensasi" yang baru, yang diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, memungkinkan para ilmuwan untuk menguraikan struktur molekul kompleks tanin, senyawa yang bertanggung jawab atas tekstur anggur. Metode ini adalah pengubah permainan bagi pembuat anggur, menawarkan "perpustakaan rasa" terperinci yang dapat mereka gunakan untuk menyempurnakan kerajinan mereka.
Tim peneliti, yang dipimpin oleh Misha Kwasniewski, mengembangkan metode yang menandai setiap fragmen tanin saat dipecah di dalam spektrometer massa resolusi tinggi. Tanin, yang merupakan rantai bercabang dari flavanol katekin, menentukan seberapa erat molekul mengikat protein saliva. Rantai yang lebih panjang dan lebih kusut menciptakan tekstur yang lebih kasar, sementara rantai yang lebih pendek menghasilkan rasa yang lebih halus.
Metode baru ini memungkinkan pembuat anggur untuk memahami bagaimana struktur tanin yang berbeda memengaruhi rasa dan sensasi mulut anggur. Ini seperti memiliki peta rinci dari profil rasa anggur. Pembuat anggur sekarang dapat membuat keputusan yang tepat tentang fermentasi, pilihan tong, dan pencampuran, yang mengarah pada hasil yang lebih konsisten dan diinginkan.
Implikasi dari penemuan ini melampaui pembuatan anggur. Tim Penn State sedang menjajaki aplikasi dalam produksi sari buah dan bir kerajinan. Mereka juga sedang menyelidiki hubungan antara struktur tanin dan sifat antioksidan dalam makanan seperti cokelat hitam. Hal ini dapat mengarah pada peningkatan manfaat kesehatan dan pelabelan produk yang lebih akurat.
Tim juga sedang berupaya memperluas metode untuk menganalisis anggur putih, kopi, dan hop. Hal ini dapat merevolusi cara kita memahami dan menghargai rasa kompleks dari minuman dan makanan favorit kita. Masa depan rasa ada dalam detailnya, dan terobosan kimia baru ini menyediakan peta jalannya.