क्या आपने कभी सोचा है कि एक घूंट वाइन रेशम की तरह क्यों लगती है जबकि दूसरा आपकी जीभ को सैंडपेपर की तरह खरोंचता है? रसायन विज्ञान में एक अभूतपूर्व खोज, जिसका नेतृत्व पेन स्टेट यूनिवर्सिटी के शोधकर्ताओं ने किया है, जवाब दे रही है।
नया "कंडेंस्ड टैनिन फ्रैग्मेंटेशन फिंगरप्रिंटिंग" विधि, जो जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित हुआ है, वैज्ञानिकों को टैनिन की जटिल आणविक संरचना को समझने की अनुमति देता है, जो वाइन की बनावट के लिए जिम्मेदार यौगिक हैं। यह विधि वाइन निर्माताओं के लिए एक गेम-चेंजर है, जो उन्हें अपनी कला को बारीक बनाने के लिए एक विस्तृत "स्वाद पुस्तकालय" प्रदान करती है।
मिशा क्वास्निवस्की के नेतृत्व में शोध टीम ने एक ऐसी विधि विकसित की है जो उच्च-रिज़ॉल्यूशन मास स्पेक्ट्रोमीटर के अंदर हर टैनिन टुकड़े को टैग करती है। टैनिन, जो फ्लेवनॉल कैटेचिन की शाखित श्रृंखलाएं हैं, यह निर्धारित करती हैं कि अणु लार प्रोटीन से कितनी कसकर बंधते हैं। लंबी, अधिक उलझी हुई श्रृंखलाएं एक खुरदरी बनावट बनाती हैं, जबकि छोटी श्रृंखलाएं एक चिकना एहसास देती हैं।
यह नई विधि वाइन निर्माताओं को यह समझने की अनुमति देती है कि विभिन्न टैनिन संरचनाएं वाइन के स्वाद और मुंह के एहसास को कैसे प्रभावित करती हैं। यह वाइन के स्वाद प्रोफ़ाइल का एक विस्तृत नक्शा होने जैसा है। वाइन निर्माता अब किण्वन, बैरल विकल्पों और मिश्रण के बारे में सूचित निर्णय ले सकते हैं, जिससे अधिक सुसंगत और वांछनीय परिणाम मिलते हैं।
इस खोज के निहितार्थ वाइन बनाने से परे हैं। पेन स्टेट टीम साइडर और क्राफ्ट बियर उत्पादन में अनुप्रयोगों की खोज कर रही है। वे टैनिन संरचना और डार्क चॉकलेट जैसे खाद्य पदार्थों में एंटीऑक्सीडेंट गुणों के बीच संबंध की भी जांच कर रहे हैं। इससे बेहतर स्वास्थ्य लाभ और उत्पादों की अधिक सटीक लेबलिंग हो सकती है।
टीम सफेद वाइन, कॉफी और हॉप्स का विश्लेषण करने के लिए विधि का विस्तार करने पर भी काम कर रही है। यह हमारे पसंदीदा पेय और खाद्य पदार्थों के जटिल स्वादों को समझने और उनकी सराहना करने के तरीके में क्रांति ला सकता है। स्वाद का भविष्य विवरण में है, और यह नई रसायन विज्ञान सफलता रोडमैप प्रदान कर रही है।