L'ohitashi est une préparation culinaire japonaise traditionnelle qui sublime la fraîcheur des légumes grâce à une cuisson douce et une marinade savoureuse. Son nom, signifiant « trempé », reflète la philosophie japonaise de respect des ingrédients et de mise en avant de leur saveur intrinsèque.
La préparation commence par un blanchiment rapide des légumes, suivi d'un passage dans un bain d'eau glacée. Cette étape est cruciale pour stopper la cuisson, préserver la couleur vive et le croquant des légumes, tout en améliorant leur digestibilité. Le blanchiment aide également à conserver les vitamines hydrosolubles et à réduire l'amertume naturelle de certains légumes verts comme les épinards, l'un des plus couramment utilisés. D'autres légumes tels que le chou frisé, le chard, les fanes de betterave ou de navet, les asperges et les haricots verts se prêtent également à cette technique.
Une fois les légumes préparés, ils sont immergés dans une marinade à base de dashi, de sauce soja et de mirin. Le dashi, un bouillon japonais fondamental, apporte une saveur umami subtile. La sauce soja ajoute une touche salée et le mirin une légère douceur, créant un équilibre de saveurs qui rehausse le goût naturel des légumes sans les masquer. Le ratio classique pour cette marinade est souvent de 8 parts de dashi pour 1 part de sauce soja et 1 part de mirin, bien que des variations soient possibles selon les préférences gustatives.
L'ohitashi est un plat polyvalent, idéal pour la préparation des repas car il peut être préparé à l'avance et se conserve généralement au réfrigérateur pendant plusieurs jours, permettant aux saveurs de se développer davantage. Traditionnellement servi comme accompagnement dans le cadre d'un repas japonais plus large, aux côtés du riz et de la soupe miso, dans le concept « ichiju sansai » (une soupe, trois accompagnements), il peut être garni de flocons de bonite séchée (katsuobushi) pour une touche umami supplémentaire ou de graines de sésame grillées pour une version végétarienne ou végétalienne.
L'art de l'ohitashi réside dans sa simplicité et sa capacité à transformer des légumes ordinaires en un plat raffiné et nutritif, témoignant de l'élégance de la cuisine japonaise où chaque ingrédient est traité avec soin pour une expérience culinaire harmonieuse et équilibrée. Cette méthode de préparation, alliant technique et saveur, offre une façon saine et délicieuse d'apprécier la richesse des légumes.