La prune persane, affectueusement appelée « aloo bukhara » en persan, est bien plus qu'un simple fruit; elle est le symbole d'une tradition culinaire iranienne profondément enracinée et d'une histoire millénaire. Ce fruit séché offre une expérience gustative distinctive, alliant subtilement acidité et douceur, et occupe une place de choix dans la gastronomie de l'Iran. L'agriculture iranienne, réputée pour sa richesse, cultive diverses variétés de prunes depuis des siècles, le séchage étant une méthode de conservation ancestrale. Les anciennes civilisations perses reconnaissaient déjà les bienfaits médicinaux des fruits séchés, les intégrant dans leurs pratiques de bien-être.
Aujourd'hui, la prune persane séchée continue d'enrichir la cuisine iranienne, apportant une profondeur de saveur incomparable aux plats salés et aux douceurs. Sur le plan nutritionnel, elle est une excellente source de fibres, favorisant une bonne digestion et contribuant à la régulation du cholestérol. Sa teneur en potassium est bénéfique pour la santé cardiovasculaire et le maintien d'une pression artérielle saine. De plus, elle regorge d'antioxydants, essentiels pour protéger les cellules contre les dommages oxydatifs, et apporte des vitamines A et K, importantes pour la vision et la santé osseuse. Pour 100 grammes, on compte environ 240 kilocalories, 64 grammes de glucides (dont 38 grammes de sucres), 2,2 grammes de protéines et 7 grammes de fibres, ainsi que des minéraux comme le potassium (environ 732 mg), le fer et le calcium.
L'art de préparer un plat à base de prune persane est une invitation à découvrir les nuances de la cuisine iranienne. Le « khoresh », un type de ragoût persan, en est un exemple classique. Le « khoresh aloo », ragoût de prune et viande, utilise typiquement des prunes séchées « aloo bokhara » pour leur équilibre aigre-doux, de la viande (agneau ou poulet), des oignons, des épices telles que le curcuma et le poivre. La préparation implique de faire revenir la viande et les oignons, puis d'ajouter les prunes réhydratées et les épices, avant de laisser mijoter lentement. D'autres plats comme le « khoresh gheimeh » (avec des lentilles corail) ou le « khoresh fesenjan » (avec des noix et de la grenade) enrichissent davantage la complexité des saveurs.
Les ragoûts de prunes persanes s'accompagnent traditionnellement de riz basmati, souvent parfumé au safran, un incontournable de la cuisine iranienne. Des accompagnements tels que le « mast-o-khiar » (une sauce au yaourt et concombre) ou une salade « shirazi » apportent une fraîcheur bienvenue. La présentation est également soignée, avec des garnitures optionnelles comme le safran ou les « barberries » (petites baies acidulées). L'utilisation de cardamome et de cannelle pendant la cuisson peut également rehausser l'arôme du plat. Qu'elle soit fraîche ou séchée, la prune persane est un trésor culinaire qui invite à l'exploration des saveurs authentiques de l'Iran, offrant une expérience gustative à la fois réconfortante et raffinée.