Le monde culinaire est en constante effervescence, et une nouvelle approche de la purée de pommes de terre émerge, portée par le chef britannique Thom Bateman. Il propose une méthode alternative à la cuisson traditionnelle à l'eau: la cuisson au four.
Cette technique, qui consiste à cuire les pommes de terre entières et non épluchées, permet de concentrer leurs arômes naturels et de développer une texture plus riche. Une fois tendres, elles sont écrasées avec du beurre froid et du lait, une combinaison qui assure une onctuosité remarquable et une saveur préservée. L'objectif est d'extraire le meilleur de chaque pomme de terre pour une expérience gustative renouvelée.
L'intérêt pour des méthodes de préparation alternatives des pommes de terre n'est pas nouveau. D'autres chefs, comme Philippe Etchebest, ont également partagé leurs astuces pour une purée d'exception. Le choix des variétés de pommes de terre est crucial; les types riches en amidon, tels que la Bintje ou la Monalisa, sont recommandés pour une texture veloutée.
La cuisson au four, telle que suggérée par Bateman, produit une purée plus sèche, qui peut être enrichie avec du beurre et de la crème, préservant ainsi l'amidon et évitant une texture pâteuse. Contrairement à une sur-cuisson à l'eau, qui peut diluer les nutriments et les saveurs, cette méthode met en valeur le potentiel de caramélisation légère du tubercule, apportant une dimension supplémentaire à la purée.
Cette approche s'inscrit dans une tendance plus large d'exploration des textures et des saveurs. En privilégiant la cuisson au four, Thom Bateman souligne la capacité de la pomme de terre à caraméliser légèrement, enrichissant ainsi le profil gustatif de la purée. Cette méthode, bien que différente de la cuisson à l'eau, préserve mieux les vitamines et minéraux, notamment la vitamine C, qui est hydrosoluble et peut être perdue dans l'eau de cuisson.