El chef español Dabiz Muñoz ha compartido su técnica para conseguir unas alitas de pollo fritas con un exterior extraordinariamente crujiente y un interior jugoso.
Su método distintivo comienza con una cocción al vapor de las alitas, lo que facilita un deshuesado más sencillo antes del proceso de fritura. La experiencia culinaria se complementa con una salsa agridulce de cítricos, realzada con salsa XO y piel de limón confitada. Como acompañamiento, presenta un arroz frito preparado con vino amontillado y caldo de pollo, un plato que combina profundidad de sabor y una ejecución sofisticada.
La clave de la técnica de Muñoz reside en lograr una textura tierna y que se deshaga en la boca dentro de las alitas, contrastando con una cobertura crujiente y una salsa llena de matices. Este plato representa una reinterpretación elevada de un clásico de la comida reconfortante.
Para conseguir unas alitas de pollo crujientes, una técnica fundamental es secar meticulosamente las alitas con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad, ya que la piel seca es esencial para lograr el crujido deseado. El uso de levadura en polvo (baking powder), no bicarbonato, es crucial, ya que ayuda a elevar el nivel de pH de la piel del pollo, creando pequeñas burbujas de aire que se vuelven crujientes al cocinarse a altas temperaturas, idealmente entre 200-230°C (400-450°F). Colocar las alitas sobre rejillas en bandejas de horno permite una circulación de aire óptima, asegurando que se doren y crujan por todos lados. Algunas fuentes sugieren incluso un reposo en refrigeración, sin cubrir, durante al menos ocho horas, para deshidratar aún más la piel y potenciar el crujido.
La salsa XO, originaria de Hong Kong, es una emulsión compleja y rica en umami, elaborada tradicionalmente con una mezcla de mariscos secos como vieiras y camarones, junto con jamón curado, ajo, chalotas y chiles. Su perfil de sabor se caracteriza por notas saladas, dulces, ahumadas y un profundo sabor a mar. El chef Dabiz Muñoz utiliza esta salsa en su receta, combinándola con limón confitado para crear una dimensión cítrica y dulce que complementa la riqueza de las alitas. La versatilidad de la salsa XO permite su incorporación en diversas cocinas, añadiendo un toque de sofisticación y profundidad a platos como arroces, carnes a la parrilla e incluso en preparaciones vegetarianas con bases de champiñones o soja.