Ohitashi ist ein traditionelles japanisches Gericht, das aus blanchiertem Blattgemüse besteht, das in einer herzhaften Brühe eingelegt wird. Der Name bedeutet „eingeweicht“ und beschreibt die Zubereitungsmethode. Dieses Gericht ist ein fester Bestandteil der japanischen Küche und bietet eine leichte, aber geschmackvolle Ergänzung zu jeder Mahlzeit.
Die Basis für Ohitashi bildet eine sorgfältig zubereitete Dashi-Brühe. Dashi, das Herzstück vieler japanischer Gerichte, wird traditionell aus Kombu (getrockneter Seetang) und Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) hergestellt, die zusammen ein tiefes Umami-Aroma erzeugen. Während Instant-Dashi-Pulver weit verbreitet sind, bietet hausgemachtes Dashi einen unvergleichlichen, subtilen Geschmack, der die natürlichen Aromen des Gemüses hervorhebt.
Für Ohitashi werden Blattgemüse wie Spinat (Horenso) oder Komatsuna (japanischer Senfspinat) kurz in kochendem Salzwasser blanchiert. Dieser Schritt ist entscheidend, um die leuchtende Farbe des Gemüses zu erhalten und eine übermäßige Kochzeit zu verhindern, die zu matschiger Textur führen könnte. Nach dem Blanchieren wird das Gemüse in einem Eisbad abgeschreckt, um den Garprozess sofort zu stoppen. Anschließend wird überschüssiges Wasser gründlich ausgepresst, um sicherzustellen, dass das Gemüse die Brühe gut aufnimmt.
Das Gemüse wird dann in einer Mischung aus Dashi, Sojasauce und Mirin mariniert. Diese Kombination verleiht dem Gericht seine charakteristische herzhafte und leicht süße Note. Die Einweichzeit kann variieren, aber oft werden die Aromen durch ein längeres Marinieren, das von 30 Minuten bis zu mehreren Stunden reichen kann, intensiviert. Diese einfache Technik bereichert die natürlichen Aromen des Gemüses und macht es zu einer nahrhaften und kalorienarmen Beilage.
Ohitashi ist nicht nur wegen seiner Einfachheit und seines Geschmacks beliebt, sondern auch wegen seiner Vielseitigkeit. Während Spinat die häufigste Wahl ist, können auch andere Gemüsesorten wie Bok Choy, Mizuna oder Fiddlehead-Farne verwendet werden. Die Wahl des Gemüses kann die Textur und den Geschmack des Gerichts beeinflussen, wobei mildere, grüne Gemüsesorten besonders gut geeignet sind.
Die traditionelle Präsentation beinhaltet oft das Formen des Gemüses zu einem kompakten Bündel, das mit Bonitoflocken oder gerösteten Sesamsamen garniert wird. Dieses Gericht spiegelt die japanische Wertschätzung für saisonale Produkte und die Kunst wider, die natürlichen Aromen der Zutaten hervorzuheben, ohne sie zu überdecken. Die Zubereitung von Ohitashi ist ein Beispiel für die japanische kulinarische Philosophie, bei der Einfachheit und die Betonung der Zutaten im Vordergrund stehen.