Der Klimawandel wirkt sich auf die Weinindustrie aus und führt zu Veränderungen in der Zusammensetzung der Trauben, was letztendlich den Geschmack des Weins beeinflusst. Forscher des französischen Nationalen Instituts für Agrarforschung (INRAE) arbeiten an der Entwicklung innovativer Strategien zur Kontrolle des Gärungsprozesses und zur Sicherstellung der Weinqualität angesichts dieser Herausforderungen.
Die Forscher konzentrieren sich auf den Gärungsprozess, bei dem Hefe Zucker im Traubensaft in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt und flüchtige Moleküle produziert, die zum Aroma des Weins beitragen. Sie haben herausgefunden, dass die Zugabe von Nährstoffen, insbesondere Stickstoff, in der Mitte der Gärung die Produktion von Isoamylacetat verbessern kann, einer Verbindung, die für Bananen- und Frischfruchtaromen verantwortlich ist, die in leichten und fruchtigen Weinen begehrt sind.
Um den Gärungsprozess besser zu verstehen, haben INRAE-Forscher Echtzeit-Sensoren entwickelt, die die Umwandlung von Zucker in Ethanol und die Produktion von Aromaverbindungen durch Hefe während der Weinherstellung überwachen. Diese Sensoren liefern wertvolle Daten über die Kinetik der Aromaproduktion während der gesamten Gärung, was eine präzisere Steuerung des Prozesses und die Produktion gewünschter Aromen ermöglicht.
Die von den Sensoren gesammelten Daten wurden verwendet, um ein mathematisches Modell zu entwickeln, das die Auswirkungen verschiedener Gärungsparameter wie Stickstoffgehalt und Temperaturmanagement auf den Gärungsprozess und die Produktion der zugehörigen Aromen vorhersagt. Dieses Modell ermöglicht die Entwicklung innovativer Strategien zur Kontrolle des Gärungsprozesses, zur Maximierung der Produktion spezifischer Aromen und zur Erreichung eines Zielwerts für eine Gruppe gewünschter Aromamoleküle.
Diese Fortschritte in der Gärungskontrolle bieten eine Lösung für die Herausforderungen des Klimawandels und gewährleisten die Produktion von hochwertigen Weinen, die den Vorlieben der Verbraucher entsprechen. Die Forschungsergebnisse werden an Weinproduzenten weitergegeben und bieten ihnen Werkzeuge, um sich an den Klimawandel anzupassen und die Qualität und Konsistenz ihrer Weine zu erhalten.