Forscher am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie der Technischen Universität München haben bedeutende Fortschritte im Verständnis gemacht, warum Kaffee für manche Menschen bitterer schmeckt als für andere. Ihre Studie, veröffentlicht am 29. Januar 2025, entdeckt eine neue Gruppe von bitteren Verbindungen im gerösteten Arabica-Kaffee und untersucht die Rolle der genetischen Veranlagung bei der Geschmackswahrnehmung.
Während Koffein seit langem für seine Bitterkeit bekannt ist, zeigt diese Forschung, dass auch entkoffeinierter Kaffee aufgrund anderer Verbindungen einen bitteren Geschmack beibehält. Das Team identifizierte eine zuvor unbekannte Klasse von Röstsubstanzen und konzentrierte sich auf eine Verbindung namens Mozambiosid, die etwa zehnmal bitterer ist als Koffein.
Der Hauptforscher Roman Lang erklärte: 'Unsere Untersuchungen zeigten, dass die Konzentration von Mozambiosid während der Röstung erheblich abnimmt, was uns dazu veranlasste, zu prüfen, ob auch die Abbauprodukte einen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees haben könnten.'
Das Forschungsteam entdeckte sieben verschiedene Abbauprodukte von Mozambiosid, die während des Röstprozesses entstehen. Diese Verbindungen aktivieren die gleichen Bittergeschmack-Rezeptoren wie Mozambiosid, wobei drei eine stärkere Wirkung zeigen. Die Konzentrationen, die im gebrühten Kaffee gefunden wurden, sind jedoch in der Regel zu niedrig, um allein einen bemerkbaren Geschmack zu erzeugen. Stattdessen führt die Kombination von Mozambiosid und seinen Abbauprodukten zur Wahrnehmung von Bitterkeit bei den Verkostern.
Genetische Tests zeigten, dass die individuelle Geschmacksempfindlichkeit variiert, wobei einige Testpersonen defekte Varianten des TAS2R43-Gens haben, das für die Wahrnehmung von Bitterstoffen entscheidend ist. Lang betonte die Bedeutung dieser Erkenntnisse und sagte: 'Die neuen Erkenntnisse vertiefen unser Verständnis dafür, wie die Röstung den Kaffeegeschmack beeinflusst und könnten zur Entwicklung von Kaffeesorten mit maßgeschneiderten Geschmacksprofilen führen.'
Diese Entdeckungen fördern nicht nur die Geschmacksforschung, sondern könnten auch bedeutende Auswirkungen auf die Gesundheitsforschung haben, da die physiologischen Rollen von bitteren Substanzen und ihren Rezeptoren im Körper weitgehend unerforscht bleiben. Angesichts von Millionen von Kaffeetrinkern weltweit könnten die Auswirkungen dieser Forschung global spürbar sein.