Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao một ngụm rượu vang lại có cảm giác như lụa trong khi một ngụm khác lại cào xước lưỡi bạn như giấy nhám chưa? Một khám phá đột phá trong lĩnh vực hóa học, do các nhà nghiên cứu tại Đại học Penn State dẫn đầu, đang cung cấp câu trả lời.
Phương pháp "Phân tích dấu vân tay phân mảnh tannin cô đặc" mới, được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, cho phép các nhà khoa học giải mã cấu trúc phân tử phức tạp của tannin, các hợp chất chịu trách nhiệm về kết cấu của rượu vang. Phương pháp này là một bước ngoặt đối với những người làm rượu, cung cấp một "thư viện hương vị" chi tiết mà họ có thể sử dụng để tinh chỉnh nghề thủ công của mình.
Nhóm nghiên cứu, do Misha Kwasniewski dẫn đầu, đã phát triển một phương pháp gắn thẻ mọi mảnh tannin khi nó phân hủy bên trong máy quang phổ khối lượng độ phân giải cao. Tannin, là chuỗi phân nhánh của catechin flavanol, xác định mức độ chặt chẽ của các phân tử liên kết với protein nước bọt. Các chuỗi dài hơn, rối hơn tạo ra kết cấu thô ráp hơn, trong khi các chuỗi ngắn hơn tạo ra cảm giác mượt mà hơn.
Phương pháp mới này cho phép những người làm rượu hiểu cách các cấu trúc tannin khác nhau ảnh hưởng đến hương vị và cảm giác trong miệng của rượu vang. Nó giống như có một bản đồ chi tiết về hồ sơ hương vị của rượu vang. Những người làm rượu giờ đây có thể đưa ra các quyết định sáng suốt về quá trình lên men, lựa chọn thùng và pha trộn, dẫn đến kết quả nhất quán và mong muốn hơn.
Những tác động của khám phá này vượt ra ngoài việc sản xuất rượu vang. Nhóm Penn State đang khám phá các ứng dụng trong sản xuất rượu táo và bia thủ công. Họ cũng đang điều tra mối liên hệ giữa cấu trúc tannin và đặc tính chống oxy hóa trong các loại thực phẩm như sô cô la đen. Điều này có thể dẫn đến những lợi ích sức khỏe được cải thiện và ghi nhãn sản phẩm chính xác hơn.
Nhóm cũng đang nỗ lực mở rộng phương pháp để phân tích rượu vang trắng, cà phê và hoa bia. Điều này có thể cách mạng hóa cách chúng ta hiểu và đánh giá cao hương vị phức tạp của đồ uống và thực phẩm yêu thích của mình. Tương lai của hương vị nằm trong các chi tiết và bước đột phá mới trong hóa học này đang cung cấp lộ trình.