Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego jeden łyk wina smakuje jak jedwab, a inny drapie język jak papier ścierny? Przełomowe odkrycie w chemii, zainicjowane przez naukowców z Penn State University, dostarcza odpowiedzi.
Nowa metoda "Fragmentacji Tanin Fingerprinting", opublikowana w Journal of Agricultural and Food Chemistry, pozwala naukowcom na rozszyfrowanie złożonej struktury molekularnej tanin, związków odpowiedzialnych za teksturę wina. Metoda ta zmienia zasady gry dla winiarzy, oferując szczegółową "bibliotekę smaków", której mogą użyć do precyzyjnego dostrojenia swojego rzemiosła.
Zespół badawczy, kierowany przez Mishę Kwasniewskiego, opracował metodę, która oznacza każdy fragment taniny podczas rozpadu wewnątrz spektrometru mas wysokiej rozdzielczości. Taniny, które są rozgałęzionymi łańcuchami katechiny flawanolu, decydują o tym, jak mocno cząsteczki wiążą się z białkami śliny. Dłuższe, bardziej splątane łańcuchy tworzą szorstszą teksturę, podczas gdy krótsze łańcuchy dają gładsze odczucie.
Ta nowa metoda pozwala winiarzom zrozumieć, jak różne struktury tanin wpływają na smak i odczucie w ustach wina. To jak posiadanie szczegółowej mapy profilu smakowego wina. Winiarze mogą teraz podejmować świadome decyzje dotyczące fermentacji, wyboru beczek i mieszania, co prowadzi do bardziej spójnych i pożądanych rezultatów.
Implikacje tego odkrycia wykraczają poza winiarstwo. Zespół z Penn State bada zastosowania w produkcji cydru i piwa rzemieślniczego. Badają również związek między strukturą tanin a właściwościami przeciwutleniającymi w żywności, takiej jak gorzka czekolada. Może to prowadzić do poprawy korzyści zdrowotnych i dokładniejszego etykietowania produktów.
Zespół pracuje również nad rozszerzeniem metody w celu analizy białych win, kawy i chmielu. Może to zrewolucjonizować sposób, w jaki rozumiemy i doceniamy złożone smaki naszych ulubionych napojów i potraw. Przyszłość smaku tkwi w szczegółach, a ten nowy przełom w chemii dostarcza mapy drogowej.