Heb je je ooit afgevraagd waarom de ene slok wijn als zijde aanvoelt, terwijl een andere je tong als schuurpapier schraapt? Een baanbrekende ontdekking in de chemie, geleid door onderzoekers van Penn State University, geeft antwoorden.
De nieuwe methode "Condensed Tannin Fragmentation Fingerprinting", gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry, stelt wetenschappers in staat de complexe moleculaire structuur van tannines te ontcijferen, de verbindingen die verantwoordelijk zijn voor de textuur van wijn. Deze methode is een game-changer voor wijnmakers en biedt een gedetailleerde "smaakbibliotheek" die ze kunnen gebruiken om hun vakmanschap te verfijnen.
Het onderzoeksteam, onder leiding van Misha Kwasniewski, ontwikkelde een methode die elk tanninefragment markeert terwijl het afbreekt in een massaspectrometer met hoge resolutie. Tannines, die vertakte ketens van flavanol catechine zijn, bepalen hoe strak de moleculen zich binden aan speekselproteïnen. Langere, meer verwarde ketens creëren een ruwere textuur, terwijl kortere ketens resulteren in een zachter gevoel.
Deze nieuwe methode stelt wijnmakers in staat te begrijpen hoe verschillende tannine-structuren de smaak en het mondgevoel van wijn beïnvloeden. Het is alsof je een gedetailleerde kaart van het smaakprofiel van de wijn hebt. Wijnmakers kunnen nu weloverwogen beslissingen nemen over fermentatie, vatkeuze en blending, wat leidt tot consistentere en gewenste resultaten.
De implicaties van deze ontdekking reiken verder dan het wijnmaken. Het Penn State-team onderzoekt toepassingen in de productie van cider en ambachtelijk bier. Ze onderzoeken ook de link tussen tannine-structuur en antioxidant eigenschappen in voedingsmiddelen zoals pure chocolade. Dit zou kunnen leiden tot verbeterde gezondheidsvoordelen en nauwkeurigere etikettering van producten.
Het team werkt ook aan het uitbreiden van de methode om witte wijnen, koffie en hop te analyseren. Dit zou een revolutie teweeg kunnen brengen in de manier waarop we de complexe smaken van onze favoriete dranken en voedingsmiddelen begrijpen en waarderen. De toekomst van smaak zit in de details, en deze nieuwe chemische doorbraak biedt de routekaart.